Une pièce de porc ibérique persillée saisie à feu très vif pour une croûte caramélisée et un cœur fondant, escortée d'un mojo verde canarien vif à la coriandre et de petites pommes de terre ridées au sel.
Ingrédients
- 800 g pluma de porc ibérique
- 800 g pommes de terre grenailles
- 160 g sauce mojo verde canarienne
- 150 g gros sel marin
- 1 c.à.c fleur de sel
- 1 c.à.s huile d'olive vierge extra
Préparation
- Sors la pluma de porc ibérique du réfrigérateur au moins quarante-cinq minutes avant de commencer, éponge soigneusement la surface avec du papier absorbant et laisse-la revenir à température ambiante sur une grille pour éviter tout choc thermique à la cuisson.
- Si tu réalises la sauce mojo verde canarienne maison, prépare-la au mortier selon la méthode dédiée pour lui laisser le temps de développer ses arômes à température ambiante, ou remue délicatement ton bocal prêt à l'emploi pour homogénéiser l'émulsion.
- Lave soigneusement les pommes de terre grenailles sans les peler, dépose-les dans une large casserole en une seule couche, couvre d'eau froide juste à niveau et verse le gros sel marin. Porte à vive ébullition puis baisse à feu moyen et laisse cuire environ vingt minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
- Égoutte presque toute l'eau en conservant un fond minime dans la casserole, puis remets sur feu doux en secouant continuellement la casserole jusqu'à évaporation complète de l'eau résiduelle. Une fine pellicule blanche de sel doit enrober la peau ridée des pommes de terre, signe d'une texture parfaitement fondante.
- Fais chauffer une poêle en fonte lourde ou une plancha à feu très vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau jetée à la surface grésille instantanément et s'évapore en billes. Badigeonne la surface d'un voile léger d'huile d'olive vierge extra à l'aide d'un pinceau.
- Dépose la pluma de porc ibérique sur la surface brûlante sans la piquer. Laisse saisir sans y toucher pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun acajou profondément caramélisée se forme et que la pièce se détache d'elle-même.
- Retourne la viande à l'aide d'une pince et saisis la seconde face pendant deux à trois minutes supplémentaires. La chair doit offrir une légère résistance élastique sous le doigt, caractéristique d'une cuisson rosée à cœur indispensable au fondant du porc ibérique.
- Transfère immédiatement la viande sur une planche à découper tiède, couvre-la lâchement d'une feuille de papier d'aluminium sans la serrer pour ne pas ramollir la croûte, et laisse reposer cinq minutes afin que les sucs se redistribuent uniformément dans les fibres musculaires.
- Tranche la pluma de porc ibérique en biseau, dans le sens contraire des fibres, en tranches épaisses d'un bon centimètre. Dispose les tranches rosées en éventail sur un plat chaud, parsème généreusement de fleur de sel croquante, dispose les pommes de terre ridées à côté et nappe d'un généreux cordon de sauce mojo verde canarienne.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 631.1 kcal
- Protéines
- 41.8 g
- Glucides
- 40.6 g
- Lipides
- 33.55 g
- Fibres
- 5.2 g
- Calcium
- 35.13 mg
- Fer
- 1.37 mg
- Magnésium
- 16.71 mg