Secreto ibérique à la plancha et piments de Padrón

Étapes

1. Sors le secreto de porc ibérique du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour l'amener à température ambiante, puis éponge minutieusement chaque face avec du papier absorbant pour retirer toute humidité de surface.
2. Chauffe très vivement une grande plancha en fonte ou une poêle à fond lourd à 230 °C pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la surface commence à fumer à blanc.
3. Verse l'huile d'olive vierge extra sur la plaque et déposes-y les piments de Padrón frais entiers. Fais-les sauter à feu vif pendant 4 à 5 minutes en les remuant sans cesse jusqu'à ce que leur peau gonfle, se boursoufle et soit noircie sur environ 40 % de leur surface, puis débarrasse-les au chaud.
4. Pose le secreto de porc ibérique directement sur la partie la plus brûlante de la plancha à 230 °C, sans matière grasse superflue.
5. Saisis la viande sans la déplacer pendant 3 minutes à feu vif, en laissant le gras intramusculaire crépiter bruyamment et fondre jusqu'à l'obtention d'une croûte bien croustillante et brun acajou.
6. Retourne la pièce avec une pince et poursuis la cuisson sur la seconde face pendant 2 à 3 minutes à feu très vif, jusqu'à atteindre une température à cœur de 54 à 56 °C à la sonde pour une chair rosée et juteuse.
7. Transfère la viande sur une planche à découper tiède, couvre-la souplement d'une feuille de papier aluminium sans la border hermétiquement, puis laisse reposer 5 minutes pour stabiliser la température à cœur à 58 °C et redistribuer les sucs.
8. Tranche le secreto de porc ibérique en biseau, perpendiculairement au fil de la chair, en lanières régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
9. Dispose immédiatement les aiguillettes encore fumantes sur un plat de service préchauffé aux côtés des piments cloqués, puis parsème l'ensemble de fleur de sel de mer et donne un tour de poivre noir en grains au moulin.