Le grand classique asturien par excellence, associant l'extrême tendreté d'un filet de bœuf épais saisi à feu vif et l'intensité piquante et crémeuse d'un authentique Cabrales affiné en grotte, escorté de pommes de terre dorées et croustillantes.
Ingrédients
- 800 g filet de bœuf (solomillo)
- 180 g fromage Cabrales AOP au lait cru
- 200 ml crème liquide entière 30% de matière grasse
- 40 ml brandy de Jerez
- 800 g pomme de terre variété Agata
- 500 ml huile de tournesol raffinée linoléique standard
- 2 c.à.s huile d'olive vierge extra
- 1 c.à.c fleur de sel
- 1 c.à.c poivre noir en grains
Préparation
- Sors le filet de bœuf (solomillo) du réfrigérateur au moins quarante-cinq minutes avant la cuisson pour l'amener à température ambiante, ce qui évitera un choc thermique brutal à la saisie.
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en dés réguliers ou en frites épaisses. Rince-les à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis sèche-les minutieusement dans un linge propre.
- Fais chauffer l'huile de tournesol raffinée linoléique standard dans une sauteuse jusqu'à ce qu'un morceau de pomme de terre y crépite instantanément en remontant à la surface sans noircir. Plonge les pommes de terre et cuis-les jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, bien dorées et croustillantes en surface. Égoutte-les sur du papier absorbant et garde-les au chaud.
- Émiette grossièrement le fromage Cabrales AOP au lait cru à l'aide d'une fourchette dans un bol pour faciliter sa fonte.
- Fais chauffer une poêle en fonte sur feu vif. Verse l'huile d'olive vierge extra. Dès que l'huile miroite et commence tout juste à fumer, dépose les morceaux de filet de bœuf (solomillo). Saisis-les sans les manipuler pendant deux à trois minutes pour obtenir une belle croûte caramélisée, puis retourne-les et dore la seconde face selon le degré de cuisson recherché, idéalement saignant.
- Débarrasse la viande sur une assiette tiédie, couvre d'une feuille de papier d'aluminium sans serrer et laisse reposer pendant la confection de la sauce pour que les sucs se diffusent uniformément dans la chair.
- Remets la poêle sur feu moyen avec les sucs de cuisson restants. Verse le brandy de Jerez et frotte vigoureusement le fond de la poêle avec une spatule en bois pour détacher tous les sucs caramélisés. Laisse bouillir jusqu'à ce que les vapeurs d'alcool disparaissent et qu'il ne reste qu'un fond sirupeux.
- Baisse à feu très doux, verse la crème liquide entière 30% de matière grasse et ajoute le fromage Cabrales AOP au lait cru émietté. Remue en continu à la cuillère en bois en traçant des huit, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à dissolution complète du fromage et obtention d'une texture bien lisse, onctueuse et nappante.
- Ajoute le poivre noir en grains fraîchement moulu dans la sauce. Goûte avant tout ajout supplémentaire, le fromage apportant déjà une salinité très marquée.
- Dresse chaque portion de filet de bœuf (solomillo) dans une assiette chaude, assaisonne la viande d'une pincée de fleur de sel, dispose les pommes de terre croustillantes à côté et nappe généreusement la viande de sauce au Cabrales bien fumante.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 892.2 kcal
- Protéines
- 55.67 g
- Glucides
- 39.08 g
- Lipides
- 58.1 g
- Fibres
- 6.41 g
- Calcium
- 291.58 mg
- Fer
- 1.58 mg
- Magnésium
- 22.1 mg