Solomillo de buey con salsa de Cabrales

Étapes

1. Sors le filet de bœuf (solomillo) du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour l'amener à température ambiante, ce qui évitera un choc thermique brutal à la saisie.
2. Épluche les pommes de terre et coupe-les en dés réguliers ou en frites épaisses. Rince-les à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis sèche-les minutieusement dans un linge propre.
3. Fais chauffer l'huile de tournesol raffinée linoléique standard dans une sauteuse à 175 °C. Plonge les pommes de terre et cuis-les pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, bien dorées et croustillantes en surface. Égoutte-les sur du papier absorbant et garde-les au chaud.
4. Émiette grossièrement le fromage Cabrales AOP au lait cru à l'aide d'une fourchette dans un bol pour faciliter sa fonte.
5. Fais chauffer une poêle en fonte sur feu vif à 200 °C. Verse l'huile d'olive vierge extra. Dès que l'huile miroite et commence tout juste à fumer légèrement, dépose les morceaux de filet de bœuf (solomillo). Saisis-les sans les manipuler pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte bien brune, puis retourne-les et cuis la seconde face pendant 2 minutes pour une cuisson saignante (environ 50 à 52 °C à cœur à la sonde).
6. Débarrasse la viande sur une assiette tiédie, couvre d'une feuille de papier d'aluminium sans serrer et laisse reposer pendant 5 minutes pour que les sucs se diffusent uniformément dans la chair.
7. Remets la poêle sur feu moyen à 140 °C avec les sucs de cuisson restants. Verse le brandy de Jerez et frotte vigoureusement le fond avec une spatule en bois. Laisse réduire et bouillir pendant 1 minute à 1 minute 30, jusqu'à ce que les vapeurs d'alcool disparaissent et qu'il ne reste qu'un fond sirupeux d'environ 1 cuillère à soupe.
8. Baisse à feu très doux (environ 80 °C), verse la crème liquide entière 30% de matière grasse et ajoute le fromage Cabrales AOP au lait cru émietté. Remue en continu à la cuillère en bois en traçant des huit pendant 3 à 4 minutes, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à dissolution complète du fromage et obtention d'une texture bien lisse, onctueuse et nappante.
9. Ajoute le poivre noir en grains fraîchement moulu dans la sauce. Goûte avant tout ajout supplémentaire, le fromage apportant déjà une salinité très marquée.
10. Dresse chaque portion de filet de bœuf (solomillo) dans une assiette chaude, assaisonne la viande d'une pincée de fleur de sel, dispose les pommes de terre croustillantes à côté et nappe généreusement la viande de sauce au Cabrales bien fumante.