Chuletón a la brasa et pimientos del piquillo confits

Étapes

1. Sors la côte de bœuf maturée (chuletón) du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson pour que la chair atteigne environ 18 °C à cœur.
2. Prépare un lit de braises bien rouges avec du charbon de bois dense pour atteindre une chaleur vive de 250 °C à 280 °C au niveau de la grille, ou préchauffe une épaisse grille en fonte à feu vif pendant 10 minutes.
3. Pèle et coupe les gousses d'ail en fines lamelles régulières.
4. Dans une poêle ou une cassolette en terre cuite, fais tiédir l'huile d'olive vierge extra à feu doux (environ 110 °C), puis dépose les lamelles d'ail pour les laisser blondir très doucement pendant 3 minutes sans dépasser une teinte dorée claire.
5. Ajoute les poivrons del piquillo entiers avec un peu de leur jus de bocal, saupoudre de la pincée de sucre blanc en poudre, puis laisse confire à feu très doux pendant 20 minutes à frémissement léger (environ 85 °C), en arrosant régulièrement jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et brillante.
6. Pose la côte de bœuf maturée (chuletón) directement sur la grille très chaude au-dessus des braises intenses. Laisse saisir sans la déplacer pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à l'obtention d'une croûte brun foncé bien caramélisée.
7. Retourne la pièce de viande sur la seconde face, puis recouvre immédiatement toute la face cuite supérieure d'une épaisse couche uniforme de gros sel de mer.
8. Laisse cuire la seconde face pendant 4 à 5 minutes pour obtenir la même croûte croustillante et atteindre 48 °C à 50 °C à cœur à la sonde pour une cuisson saignante.
9. Retire la côte de la braise, tiens-la à la verticale et tapote énergiquement chaque face avec le plat de la lame du couteau pour évacuer tout l'excédent de gros sel de mer.
10. Dépose la viande sur une planche chaude et laisse-la reposer pendant 7 à 8 minutes sous une feuille d'aluminium lâche ou une cloche pour stabiliser les sucs et faire monter la température à 52 °C à cœur.
11. Longe l'os avec la lame pour détacher le cœur de viande, puis découpe des tranches régulières de 1,5 cm d'épaisseur perpendiculairement aux fibres musculaires.
12. Dispose les tranches chaudes le long de l'os sur un plat de service préchauffé et sers immédiatement avec les poivrons del piquillo confits nappés de leur jus d'ail et d'huile d'olive.