Un sommet de la gastronomie basque où la pièce de bœuf maturée, saisie sur des braises ardentes, offre une croûte croustillante et un cœur saignant persillé. Elle est escortée de poivrons del piquillo longuement compotés à l'huile d'olive et à l'ail pour apporter une texture soyeuse et fondante.
Ingrédients
- 1 kg côte de bœuf maturée (chuletón)
- 250 g poivrons del piquillo entiers en bocal
- 3 gousses gousse d'ail
- 4 c.à.s huile d'olive vierge extra
- 80 g gros sel de mer
- 1 pincée sucre blanc en poudre
Préparation
- Sors la côte de bœuf maturée (chuletón) du réfrigérateur au moins deux heures avant la cuisson pour que la chair parvienne à température ambiante jusqu'au cœur.
- Prépare un lit de braises bien rouges avec du charbon de bois dense, ou fais chauffer une épaisse grille en fonte jusqu'à ce qu'elle soit brûlante.
- Pèle et coupe les gousses d'ail en fines lamelles régulières.
- Dans une poêle ou une cassolette en terre cuite, fais tiédir l'huile d'olive vierge extra à feu doux, puis dépose les lamelles d'ail pour les laisser blondir très doucement sans coloration excessive.
- Ajoute les poivrons del piquillo entiers avec un peu de leur jus de bocal, saupoudre de la pincée de sucre blanc en poudre, puis laisse confire à feu très doux en les arrosant régulièrement jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et brillante.
- Pose la côte de bœuf maturée (chuletón) directement sur la grille au-dessus des braises intenses. Laisse saisir sans la déplacer jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se développe.
- Retourne la pièce de viande sur la seconde face, puis recouvre immédiatement toute la face cuite supérieure d'une épaisse couche uniforme de gros sel de mer.
- Laisse cuire la seconde face le temps d'obtenir la même coloration croustillante et une température interne tiède pour une cuisson saignante.
- Retire la côte de la braise, tiens-la à la verticale et tapote énergiquement chaque face avec le plat de la lame du couteau pour évacuer tout l'excédent de gros sel de mer.
- Dépose la viande sur une planche chaude et laisse-la reposer quelques minutes sous une cloche pour stabiliser les sucs.
- Longe l'os avec la lame pour détacher le cœur de viande, puis découpe des tranches épaisses dans le sens perpendiculaire aux fibres musculaires.
- Dispose les tranches chaudes le long de l'os sur un plat de service préchauffé et sers immédiatement avec les poivrons del piquillo confits nappés de leur jus d'ail et d'huile d'olive.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 969.2 kcal
- Protéines
- 103.6 g
- Glucides
- 7.22 g
- Lipides
- 58.64 g
- Fibres
- 2.15 g
- Calcium
- 0.89 mg
- Fer
- 0.06 mg
- Magnésium
- 1.52 mg