Chuletón de buey a la piedra

Étapes

1. Sors la côte de bœuf maturée (chuletón) du réfrigérateur au minimum 2 heures avant le début de la préparation, ôte toute protection et laisse-la reposer et tempérer sur une grille posée au-dessus d'un plat afin que le cœur atteigne environ 18 °C à la sonde.
2. Place la pierre volcanique dans ton four froid, monte la température à 250 °C ou au maximum possible (voire 300 °C) et laisse chauffer pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la surface de la pierre atteigne au moins 280 °C ou qu'une gouttelette d'eau projetée dessus se vaporise instantanément en crépitant.
3. Chauffe l'huile d'olive vierge extra dans une poêle en fonte sur feu vif à environ 180 °C pendant 2 minutes, puis jette les poivrons de Padrón dans la matière grasse chaude. Fais-les sauter vivement pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que leur épiderme cloque, brunisse par endroits et s'affaisse légèrement.
4. Retire les poivrons de la poêle, dépose-les sur un plat de service préchauffé et réserve-les au chaud, idéalement sous une feuille d'aluminium pendant 5 minutes.
5. Pose la côte de bœuf maturée (chuletón) sur une planche de découpe en bois bien stable. Avec un couteau d'office très tranchant, longe l'os pour détacher la noix de viande d'un seul trait propre.
6. Prélève une fine bande du gras d'affinage jaune sur la bordure extérieure de la côte et garde-la de côté pour le culottage minute de la surface de cuisson.
7. Tranche la viande perpendiculairement au sens des fibres en épaisses aiguillettes d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur, puis replace la viande découpée contre l'os sur un plat de présentation chaud pour conserver son jus naissant.
8. Sors la pierre volcanique du four à l'aide de maniques épaisses adaptées et pose-la sur son support sécurisé directement au centre de ta table.
9. Frotte la surface supérieure de la pierre brûlante avec le morceau de gras d'affinage réservé pendant 15 secondes : le gras doit fondre aussitôt avec un sifflement franc et napper la surface d'un film brillant.
10. Jette quelques cristaux de gros sel marin gris non raffiné sur la pierre graissée pour créer un lit croustillant qui évitera toute accroche.
11. Dépose deux à trois lamelles de bœuf à la fois sur la pierre à 280 °C. Laisse grésiller 30 à 45 secondes sans bouger jusqu'à la formation d'une croûte bien dorée et caramélisée, retourne la viande pour saisir l'autre face pendant 20 à 30 secondes pour obtenir une cuisson saignante (autour de 50 °C à cœur) tout en gardant un centre rouge et juteux.
12. Transfère les morceaux saisis dans ton assiette, laisse reposer 30 secondes, ajoute une pincée de fleur de sel et savoure aussitôt avec les poivrons dorés.