La tradition pure des asadors basques et espagnols: une côte de bœuf longuement maturée, découpée au couteau puis saisie minute à table sur une pierre volcanique brûlante.
Ingrédients
- 1000 g côte de bœuf maturée (chuletón)
- 30 g gros sel marin gris non raffiné
- 5 g fleur de sel
- 200 g poivrons de Padrón
- 2 c.à.s huile d'olive vierge extra
Préparation
- Sors la côte de bœuf maturée (chuletón) du réfrigérateur au minimum deux heures avant le début de la préparation, ôte toute protection et laisse-la tempérer sur une grille posée au-dessus d'un plat afin que la chair ne soit plus froide au toucher.
- Place la pierre volcanique dans ton four froid, monte la température au maximum possible et laisse monter en température pendant au moins quarante minutes, jusqu'à ce qu'une gouttelette d'eau projetée dessus se vaporise instantanément en crépitant.
- Chauffe l'huile d'olive vierge extra dans une poêle en fonte sur feu vif, puis jette les poivrons de Padrón dans la matière grasse chaude. Fais-les sauter vivement jusqu'à ce que leur épiderme cloque, blanchisse par bulles et s'affaisse légèrement.
- Retire les poivrons de la poêle, dépose-les sur un plat de service préchauffé et réserve-les au chaud.
- Pose la côte de bœuf maturée (chuletón) sur une planche de découpe en bois bien stable. Avec un couteau d'office très tranchant, longe l'os pour détacher la noix de viande d'un seul trait propre.
- Prélève une fine bande du gras d'affinage jaune sur la bordure extérieure de la côte et garde-la de côté pour le culottage minute de la surface de cuisson.
- Tranche la viande perpendiculairement au sens des fibres en épaisses aiguillettes régulières, puis replace la viande découpée contre l'os sur un plat de présentation chaud pour conserver son jus naissant.
- Sors la pierre volcanique du four à l'aide de maniques épaisses adaptées et pose-la sur son support sécurisé directement au centre de ta table.
- Frotte la surface supérieure de la pierre brûlante avec le morceau de gras d'affinage réservé: le gras doit fondre aussitôt avec un sifflement franc et napper la surface d'un film brillant.
- Jette quelques cristaux de gros sel marin gris non raffiné sur la pierre graissée pour créer un lit croustillant qui évitera toute accroche.
- Dépose deux à trois lamelles de bœuf à la fois sur la pierre. Laisse grésiller quelques dizaines de secondes jusqu'à la formation d'une croûte bien dorée, retourne la viande pour saisir l'autre face tout en gardant un cœur rouge et juteux.
- Transfère les morceaux saisis dans ton assiette, ajoute une pincée de fleur de sel et savoure aussitôt avec les poivrons dorés.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 623.1 kcal
- Protéines
- 72.5 g
- Glucides
- 4.5 g
- Lipides
- 35.05 g
- Fibres
- 1.6 g
- Calcium
- 7.07 mg
- Fer
- 0.01 mg
- Magnésium
- 18.55 mg