Solomillo de ternera al whisky sévillan

Étapes

1. Sors le filet de bœuf (solomillo) du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour l'amener à température ambiante, puis détaille-le en médaillons épais d'environ deux à trois centimètres. Éponge soigneusement chaque face avec du papier absorbant, puis assaisonne de sel fin de mer et de poivre noir au moulin.
2. Écrase les gousses d'ail violet avec le plat de la lame d'un grand couteau pour les fendre légèrement tout en laissant leur peau protectrice intacte.
3. Fais chauffer l'huile d'olive vierge extra extraction à froid dans une large poêle à fond épais sur feu moyen. Ajoute les gousses d'ail violet écrasées et laisse-les frire doucement pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent délicatement et deviennent tendres sans noircir. Débarrasse les gousses d'ail dans une assiette et garde l'huile parfumée dans la poêle.
4. Monte la poêle sur feu vif. Dès que l'huile commence à fumer très légèrement, dépose les médaillons de filet de bœuf (solomillo) bien espacés. Saisis-les vivement pendant une minute par face pour former une belle croûte dorée tout en conservant un cœur bien saignant. Retire immédiatement la viande de la poêle, dépose-la sur une assiette tiède et couvre-la d'une feuille d'aluminium.
5. Remets la poêle sur feu vif et verse le whisky blended écossais ou espagnol pour déglacer en grattant le fond avec une spatule en bois afin de dissoudre tous les sucs de viande caramélisés. Laisse bouillir vigoureusement jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'estompe et que le liquide réduise de moitié.
6. Délaie la fécule de maïs dans le bouillon de bœuf concentré liquide sans sel ajouté jusqu'à complète dissolution, puis verse le tout dans la poêle avec les gousses d'ail violet réservées. Laisse frémir sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne sirupeuse.
7. Baisse le feu au minimum. Incorpore le jus de citron jaune frais ainsi que le beurre doux pasteurisé 82% de matière grasse coupé en petits dés bien froids, en fouettant doucement ou en effectuant des mouvements de va-et-vient avec la poêle pour monter et satiner la sauce.
8. Remets les médaillons de filet de bœuf (solomillo) ainsi que leur jus de repos rendu dans la poêle. Roule délicatement la viande dans la sauce chaude pendant une trentaine de secondes pour la réchauffer sans prolonger sa cuisson.
9. Dresse immédiatement les médaillons de viande sur un plat chaud, nappe-les généreusement de sauce ambrée et répartis les gousses d'ail confites autour.