Secreto ibérique et ses patatas a lo pobre

Étapes

1. Sors le secreto de porc ibérique du réfrigérateur 30 minutes à l'avance afin qu'il revienne à température ambiante avant la cuisson.
2. Épluche les pommes de terre, rince-les rapidement et taille-les en rondelles régulières d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur.
3. Lave les poivrons verts, retire le pédoncule ainsi que les graines, puis détaille-les en lanières longitudinales d'environ 1 cm de large. Émince les oignons jaunes en lamelles de même gabarit. Écrase les gousses d'ail du plat de la main en conservant leur chemise.
4. Verse l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une poêle large à fond épais. Chauffe à feu moyen jusqu'à atteindre environ 140 °C, puis dépose l'ensemble des légumes : les pommes de terre, les lanières de poivron, les oignons et les gousses d'ail écrasées. Saupoudre de sel fin.
5. Baisse à feu doux (environ 110 °C à 120 °C), couvre la poêle et laisse confire doucement pendant 25 minutes. Remue délicatement à la spatule toutes les 5 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les pommes de terre devenues translucides et fondantes.
6. Retire le couvercle, augmente à feu moyen-vif pendant 3 minutes pour donner une légère coloration dorée, puis déglace en versant le vinaigre de Xérès. Laisse frémir et réduire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à évaporation presque totale des vapeurs acides.
7. Égoutte soigneusement les légumes à l'aide d'une écumoire pour éliminer l'excédent d'huile de cuisson, puis réserve cette garniture au chaud à feu très doux ou sous une feuille d'aluminium.
8. Chauffe une plancha ou une poêle en fonte à feu très vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à atteindre au moins 220 °C, sans ajouter de matière grasse.
9. Dépose le secreto sur la surface très chaude avec un grésillement immédiat. Saisis pendant 2 minutes 30 sans y toucher jusqu'à formation d'une croûte brune et croustillante, puis retourne la pièce et cuis la seconde face pendant 2 minutes, pour atteindre 54 °C à 56 °C à cœur à la sonde (cuisson rosée).
10. Débarrasse la viande sur une planche à découper tiédie, couvre d'un papier d'aluminium lâche et laisse reposer pendant 4 minutes pour redistribuer les sucs, puis tranche-la en biseau de 1 cm d'épaisseur perpendiculairement aux fibres.
11. Dresse un lit généreux de patatas a lo pobre bien chaudes au centre des assiettes, dispose les tranches de secreto par-dessus, parsème de fleur de sel et termine avec le persil plat grossièrement ciselé.