Une pièce persillée saisie à feu très vif, croustillante à l'extérieur et fondante au cœur, servie sur un lit de pommes de terre doucement confites à l'huile d'olive avec des poivrons et des oignons fondants.
Ingrédients
- 800 g secreto de porc ibérique
- 900 g pommes de terre de consommation à chair mi-ferme variété Monalisa
- 2 pièces poivron vert doux type corne de bœuf
- 2 pièces oignon jaune
- 4 gousses ail blanc
- 250 ml huile d'olive vierge extra variété Hojiblanca
- 2 c.à.s vinaigre de Xérès AOP
- 1 c.à.c sel fin de mer
- 1 c.à.c fleur de sel
- 4 brins persil plat frais
Préparation
- Sors le secreto de porc ibérique du réfrigérateur à l'avance afin qu'il revienne à température ambiante avant la cuisson.
- Épluche les pommes de terre, rince-les rapidement et taille-les en rondelles régulières d'épaisseur moyenne.
- Lave les poivrons verts, retire le pédoncule ainsi que les graines, puis détaille-les en lanières longitudinales. Émince les oignons jaunes en lamelles de même gabarit. Écrase les gousses d'ail du plat de la main en conservant leur chemise.
- Verse l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une poêle large à fond épais. Chauffe à feu moyen et dépose l'ensemble des légumes: les pommes de terre, les lanières de poivron, les oignons et les gousses d'ail écrasées. Saupoudre de sel fin.
- Baisse le feu, couvre la poêle et laisse confire doucement. Remue délicatement à la spatule en bois toutes les quelques minutes sans écraser les pommes de terre, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, translucides et fondantes sous la pointe d'un couteau.
- Retire le couvercle, augmente l'intensité du feu quelques instants pour donner une très légère coloration dorée au fond de la poêle, puis verse le vinaigre de Xérès. Laisse frémir pour que les sucs se détachent et que la vapeur vinaigrée s'adoucisse.
- Égoutte soigneusement les légumes à l'aide d'une écumoire pour éliminer l'excédent d'huile de cuisson, puis réserve cette garniture au chaud.
- Chauffe une plancha ou une poêle en fonte à feu très vif sans ajouter de matière grasse, le secreto étant naturellement riche en graisse intramusculaire.
- Dépose le secreto de porc ibérique sur la surface brûlante. Laisse dorer intensément pour obtenir une croûte croustillante et bien caramélisée, puis retourne la pièce pour saisir la seconde face, en maintenant un cœur rosé et juteux.
- Débarrasse la viande sur une planche à découper, laisse-la reposer deux minutes pour détendre les fibres musculaires, puis tranche-la en biseau dans le sens contraire des fibres.
- Dresse un lit généreux de patatas a lo pobre bien chaudes au centre des assiettes, dispose les tranches de secreto par-dessus, parsème de fleur de sel et termine avec le persil plat grossièrement ciselé.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 695.5 kcal
- Protéines
- 41.38 g
- Glucides
- 42.01 g
- Lipides
- 40.81 g
- Fibres
- 5.77 g
- Calcium
- 26.54 mg
- Fer
- 1.42 mg
- Magnésium
- 7.5 mg