Espaldilla de cerdo al horno con patatas

Étapes

1. Préchauffe ton four à 170 °C en chaleur statique de voûte et de sole.
2. Quadrille la couche superficielle de gras de la palette de porc (espaldilla) à la pointe d'un couteau bien aiguisé, sans inciser la chair musculaire en profondeur.
3. Écrase les gousses d'ail pelées au mortier avec le sel fin de mer, le poivre noir du moulin et l'origan séché jusqu'à obtenir une pâte rustique, puis incorpore le saindoux de porc et la moitié de l'huile d'olive vierge extra.
4. Masse généreusement la palette de porc (espaldilla) sur toutes ses faces avec cette pommade aromatique pour bien faire pénétrer les sucs dans les entailles.
5. Pèle les pommes de terre de consommation pour four et coupe-les en rondelles régulières de cinq millimètres d'épaisseur, façon patatas panaderas.
6. Pèle les oignons jaunes et émince-les en lamelles moyennes.
7. Dispose les rondelles de pommes de terre et les oignons émincés au fond d'un grand plat en terre cuite ou d'une lèchefrite, mélange-les légèrement, assaisonne d'une pincée de sel, arrose avec le restant d'huile d'olive vierge extra, puis glisse les feuilles de laurier séchées et les brins de thym frais entre les légumes.
8. Verse l'eau minérale et la moitié du vin blanc sec espagnol directement dans le fond du plat, en veillant à ne pas rincer la surface des pommes de terre.
9. Dépose la palette de porc (espaldilla) par-dessus le lit de légumes, face grasse vers le haut.
10. Enfourne à mi-hauteur pour une première phase de cuisson de soixante-quinze minutes, en arrosant deux fois la viande avec le jus bouillonant au fond du plat pour la nourrir.
11. Verse le reste du vin blanc sec espagnol sur la viande et autour des légumes, puis monte la température du four à 210 °C.
12. Poursuis la cuisson pendant vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la croûte de la viande soit bien dorée, crépitante et caramélisée, et que la pointe d'un couteau s'enfonce dans les pommes de terre sans aucune résistance.
13. Sors le plat du four, transfère la palette de porc (espaldilla) sur une planche à découper et couvre-la lâchement d'une feuille de papier d'aluminium pendant dix minutes pour laisser les jus de cuisson se détendre et irriguer les fibres.
14. Tranche la viande en épaisses tranches régulières et dresse-la directement sur le lit de pommes de terre fondantes gorgées de jus réduit.