Espaldilla ibérica guisada

Étapes

1. Dégraisse très légèrement la palette de porc ibérique si nécessaire, puis découpe-la en gros cubes réguliers d'environ quatre centimètres de côté. Éponge soigneusement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une coloration franche, puis assaisonne-les de sel fin et de poivre noir du moulin.
2. Fais chauffer l'huile d'olive vierge extra dans une cocotte en fonte à feu vif. Quand l'huile ondule et commence à fumer très légèrement, dépose les morceaux de palette de porc ibérique en veillant à ne pas surcharger la cocotte, en procédant en deux tournées si besoin pour conserver une chaleur intense.
3. Laisse dorer la viande sans y toucher pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à l'obtention d'une croûte brun acajou bien marquée, puis retourne les morceaux sur chaque face pour emprisonner les sucs. Débarrasse la viande dorée dans un plat creux et réserve-la au chaud.
4. Baisse à feu moyen sous la cocotte et verse l'oignon jaune ciselé ainsi que le poivron vert doux coupé en petits dés dans la matière grasse parfumée par la viande. Fais suer le tout pendant sept à huit minutes en remuant régulièrement à la spatule en bois, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords.
5. Ajoute l'ail émincé et prolonge la cuisson pendant une minute, jusqu'à ce que son parfum se libère sans le laisser brunir. Incorpore la tomate mûre concassée en conserve et laisse compoter doucement cinq minutes en grattant le fond de la cocotte, jusqu'à ce que l'eau végétale soit évaporée et que le sofrito épaississe nettement.
6. Retire la cocotte du feu pendant quelques instants, ajoute le paprika fumé doux de la Vera et mélange vivement pour enrober la garniture aromatique sans risquer de le brûler. Replace aussitôt la cocotte sur feu vif, verse le vin blanc sec de type fino et laisse bouillonner deux minutes pour faire évaporer l'alcool et dissoudre tous les sucs caramélisés.
7. Remets les morceaux de palette de porc ibérique avec leur jus rendu dans la cocotte, ajoute les feuilles de laurier séchées et mouille avec le bouillon de volaille chaud jusqu'à affleurer la viande. Porte à ébullition, puis couvre hermétiquement, baisse le feu au minimum et laisse mijoter doucement pendant cinquante minutes.
8. Pendant ce temps, pèle les carottes et coupe-les en rondelles épaisses. Épluche les pommes de terre à chair fondante, puis casse-les en gros morceaux : enfonce la lame d'un couteau d'office à mi-chair et fais levier d'un coup sec pour fendre chaque morceau, ce qui crée une arête rugueuse propice à la diffusion d'amidon.
9. Vérifie que la viande commence à s'attendrir sous la pointe d'un couteau, puis ajoute les carottes et les pommes de terre cassées dans la cocotte. Enfonce délicatement les légumes dans le liquide frémissant, ajuste le niveau avec un peu d'eau chaude si nécessaire, et poursuis la cuisson à couvert pendant vingt-cinq à trente minutes.
10. Retire le couvercle quand la lame d'un couteau traverse les pommes de terre et la viande sans aucune résistance. Laisse réduire à petit bouillon à découvert pendant trois à quatre minutes si la sauce mérite d'être plus nappante, puis retire les feuilles de laurier, goûte et rectifie l'assaisonnement en sel fin et poivre noir du moulin.
11. Coupe le feu et laisse reposer le ragoût dix minutes hors du feu afin que la viande se détende et que la sauce se stabilise en un jus soyeux. Parsème de persil plat frais finement ciselé juste avant de servir bien chaud.