Cabeza de lomo ibérica a la plancha

Étapes

1. Sors l'échine de porc ibérique du réfrigérateur au moins trente minutes avant la cuisson afin de l'amener doucement à température ambiante.
2. Éponge méticuleusement la surface de la viande à l'aide d'un papier absorbant pour retirer toute humidité de surface et favoriser une caramélisation nette.
3. Fais monter ta plancha ou une poêle épaisse en fonte à température très vive jusqu'à ce qu'elle soit légèrement fumante.
4. Verse un filet d'huile d'olive vierge extra d'Espagne sur la plaque bien chaude et frotte rapidement la surface avec une spatule.
5. Dépose les piments de Padrón sur une zone très chaude de la plaque et fais-les sauter vivement jusqu'à ce que leur peau gonfle, cloque et prenne des reflets brunis.
6. Débarrasse les piments cloqués dans un plat chaud, puis saupoudre-les aussitôt de gros sel de mer.
7. Pose les pièces d'échine de porc ibérique sur la zone la plus ardente de la plancha sans les tasser pour ne pas faire chuter la température.
8. Laisse saisir la viande sans la déplacer pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brune et brillante se forme sous l'action du gras fondu.
9. Retourne chaque morceau délicatement à l'aide d'une pince plate et poursuis la cuisson sur la seconde face pendant deux minutes, en veillant à conserver un cœur rosé et souple au toucher.
10. Transfère la viande sur une planche ou une grille tiède et laisse-la reposer deux à trois minutes pour que les sucs se stabilisent au centre des fibres.
11. Tranche la pièce en bandes épaisses ou garde-la entière, puis dispose-la sur assiette à côté des piments de Padrón.
12. Parseme la viande généreusement de fleur de sel de mer en flocons et termine par un mince filet d'huile d'olive vierge extra crue.