Cabeza de lomo adobada al horno traditionnelle

Ingrédients

• 1.5 kg échine de porc ibérique (cabeza de lomo)
• 1 kg pommes de terre à chair ferme variété Agria
• 2 pièces oignons jaunes
• 6 gousses gousses d'ail blanc
• 2 c.à.s paprika fumé doux AOP de la Vera
• 1 c.à.s origan séché
• 1 c.à.c cumin moulu
• 5 cl huile d'olive vierge extra
• 2 c.à.s vinaigre de vin blanc
• 15 cl vin blanc sec
• 2 feuilles feuille de laurier séchée
• 1 c.à.s gros sel de mer
• 1 c.à.c poivre noir moulu
• 10 cl eau

Préparation

1. Pèle les gousses d'ail blanc et écrase-les dans un mortier avec le gros sel de mer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.
2. Ajoute dans le mortier le paprika fumé doux AOP de la Vera, l'origan séché, le cumin moulu, le poivre noir moulu, le vinaigre de vin blanc et une partie de l'huile d'olive vierge extra, puis émulsionne au pilon pour obtenir une pâte d'adobo souple et homogène.
3. Masse soigneusement l'échine de porc ibérique (cabeza de lomo) sur toutes ses faces avec cette pâte d'adobo pour imprégner la chair. Dépose la pièce dans un plat creux, couvre hermétiquement et laisse mariner au frais au moins douze heures, idéalement toute une nuit.
4. Sors la viande du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson pour la tempérer à cœur. Préchauffe le four à 190 °C en chaleur tournante.
5. Épluche les pommes de terre et coupe-les en rondelles régulières. Pèle les oignons jaunes et émince-les en lamelles.
6. Dans un grand plat à rôtir en terre cuite ou en fonte émaillée, répartis le lit de rondelles de pommes de terre et d'oignons émincés. Arrose avec le reste d'huile d'olive vierge extra, sale légèrement et glisse les feuilles de laurier séchées entre les légumes.
7. Pose l'échine de porc marinée au centre du plat sur le lit de légumes. Verse délicatement le vin blanc sec et l'eau au fond du plat autour des légumes, sans rincer la marinade sur la viande.
8. Enfourne à mi-hauteur pendant trente minutes à 190 °C jusqu'à ce que la croûte colore et exhale ses parfums fumés.
9. Baisse le thermostat à 160 °C et poursuis la cuisson pendant quarante-cinq minutes. Arrose régulièrement la viande et les légumes avec les sucs de cuisson du fond du plat pour conserver une texture juteuse.
10. Vérifie la cuisson: la viande doit être tendre sous la pression et atteindre une température à cœur de 68 °C à 70 °C, tandis que les pommes de terre doivent être confites. Si la surface brunit trop vivement, dépose une feuille de papier cuisson par-dessus.
11. Sors le plat du four et dépose la pièce de viande sur une planche. Laisse reposer dix minutes sous une feuille de papier d'aluminium entrouverte pour laisser les sucs se stabiliser dans la chair.
12. Découpe l'échine en tranches généreuses à l'aide d'une lame tranchante. Dresse les tranches sur les pommes de terre et oignons fondants, puis nappe l'ensemble avec le jus de rôti recueilli au fond du plat.

Nutrition

Par portion

Énergie

733.2 kcal

Protéines

48.96 g

Glucides

31.91 g

Lipides

44.16 g

Fibres

4.26 g

Calcium

79.98 mg

Fer

3.88 mg

Magnésium

20.37 mg