Presa ibérique grillée et piments de Padrón

Une spécialité emblématique des tavernes espagnoles où la viande persillée de porc ibérique est saisie à haute température pour préserver sa chair tendre et rosée, servie avec des piments doux cloqués et de la fleur de sel croustillante.

Ingrédients

  • 800 g presa de porc ibérique
  • 400 g piments de Padrón frais
  • 3 c.à.s huile d'olive vierge extra
  • 2 c.à.c fleur de sel de mer en flocons
  • 2 pincées poivre noir en grains du moulin

Préparation

  1. Sors la presa de porc ibérique du réfrigérateur à l'avance pour l'amener à température ambiante, puis tamponne soigneusement sa surface avec du papier absorbant pour retirer toute humidité.
  2. Fais chauffer une poêle en fonte, une plancha ou un grill à feu très vif jusqu'à ce que la surface soit fumante.
  3. Badigeonne la presa de porc ibérique avec un peu d'huile d'olive vierge extra sur toutes les faces, sans ajouter de sel à ce stade afin de préserver les sucs.
  4. Dépose la viande sur la surface brûlante et saisis-la sans la déplacer, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé croustillante se détache d'elle-même.
  5. Retourne la pièce pour saisir la seconde face, en arrosant brièvement avec le gras fondu, jusqu'à obtenir une coloration profonde et une consistance souple au toucher, signe d'une cuisson rosée à cœur.
  6. Transfère la viande sur une planche tiède, pose une feuille d'aluminium sans la serrer et laisse reposer les fibres pour que le jus se diffuse uniformément.
  7. Dans la poêle encore très chaude imprégnée des sucs de viande, ajoute le reste d'huile d'olive vierge extra et jette les piments de Padrón lavés et minutieusement séchés.
  8. Fais sauter les piments à feu vif en remuant régulièrement jusqu'à ce que leur peau blanchisse, cloque de taches dorées et devienne tendre sous la spatule.
  9. Tranche la presa de porc ibérique en biseau, perpendiculairement aux fibres, en lamelles généreuses pour révéler son cœur fondant et rosé.
  10. Dispose les tranches de presa dans un plat chaud avec les piments fumants, puis parsème généreusement de fleur de sel de mer en flocons et donne un tour de moulin à poivre.

Nutrition

Par portion

Énergie
526.1 kcal
Protéines
37.53 g
Glucides
5.16 g
Lipides
39.76 g
Fibres
2.06 g
Calcium
18.64 mg
Fer
1.17 mg
Magnésium
32.96 mg
Estimation nutritionnelle indicative, non médicale ; elle dépend des marques, des poids réels et de l’état cru ou cuit.