Presa ibérique grillée et piments de Padrón

Étapes

1. Sors la presa de porc ibérique du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour l'amener à température ambiante, puis tamponne soigneusement sa surface avec du papier absorbant pour retirer toute humidité.
2. Fais chauffer à sec une poêle en fonte ou une plancha à feu très vif pendant 5 minutes, jusqu'à atteindre environ 230 °C et voir la surface légèrement fumer.
3. Badigeonne la presa de porc ibérique avec un filet d'huile d'olive vierge extra sur toutes les faces, sans ajouter de sel à ce stade afin de préserver les sucs.
4. Dépose la viande sur la surface brûlante et saisis-la sans la déplacer pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme et se détache d'elle-même.
5. Retourne la pièce pour saisir la seconde face pendant 4 minutes supplémentaires, en arrosant avec le gras fondu, jusqu'à atteindre une température de 54 °C à cœur à la sonde pour une cuisson rosée.
6. Transfère la viande sur une planche tiède, couvre d'une feuille d'aluminium sans serrer et laisse reposer pendant 8 minutes pour détendre les fibres et redistribuer les sucs.
7. Dans la même poêle maintenue à feu vif (environ 190 °C) avec les sucs de cuisson, verse le restant d'huile d'olive vierge extra et jette immédiatement les piments de Padrón séchés.
8. Fais sauter les piments à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la peau cloque, brunisse par endroits et devienne souple au toucher.
9. Tranche la presa de porc ibérique reposée en biseau en lamelles de 1 cm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres.
10. Dresse immédiatement les tranches de viande rosée et les piments bien chauds, puis assaisonne de fleur de sel de mer en flocons et de poivre noir du moulin.