Poisson-chat américain frit à la farine de maïs, tradition du Mississippi

Étapes

1. Rince les filets de poisson-chat américain sous un filet d'eau froide puis éponge-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupe-les en larges tronçons réguliers pour garantir une cuisson uniforme.
2. Verse le lait fermenté et la sauce piquante dans un plat creux. Dépose les morceaux de poisson-chat américain dans cette marinade pour bien les napper sur toutes leurs faces, puis laisse reposer à température ambiante le temps de chauffer l'huile.
3. Dans un large plat peu profond, mélange intimement la farine de maïs jaune, la farine de blé, le paprika doux, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le poivre de Cayenne, le sel fin et le poivre noir pour obtenir une panure sèche bien homogène.
4. Remplis une cocotte en fonte ou une sauteuse haute avec l'huile d'arachide et fais-la chauffer sur feu moyen jusqu'à atteindre 180 °C. L'huile doit frémir instantanément lorsqu'on y jette une pincée de panure.
5. Sors les morceaux de poisson-chat américain de la marinade au lait fermenté en laissant s'égoutter le trop-plein liquide, puis passe-les dans le mélange de farine de maïs en pressant avec la paume pour faire adhérer la croûte. Secoue doucement pour faire tomber l'excédent.
6. Plonge les morceaux panés dans l'huile bouillante par petites tournées pour éviter de faire chuter la température du bain. Fais frire pendant environ 5 à 6 minutes en les retournant à mi-parcours, jusqu'à ce que la croûte arbore une belle couleur dorée profonde et que les bulles d'huile se fassent plus calmes.
7. Retire les morceaux dorés à l'aide d'une écumoire et pose-les sur une grille métallique surélevée pour laisser s'échapper l'humidité sans ramollir la panure. Saupoudre d'un voile de sel fin tant que la croûte crépite.
8. Coupe le citron jaune en quartiers. Dresse le poisson croustillant bien chaud avec les quartiers de citron et la sauce tartare présentée à côté.