Des cubes de poitrine de porc lentement fumés au bois fruitier, confits au beurre et au miel dans leur propre jus, puis caramélisés dans une sauce barbecue riche et sirupeuse.
Ingrédients
- 2,2 kg poitrine de porc sans couenne (pork belly)
- 80 g sucre de canne cassonade brune
- 2 c.à.s paprika doux fumé
- 1 c.à.s ail en poudre déshydraté
- 1 c.à.s oignon en poudre déshydraté
- 1,5 c.à.s sel de mer fin
- 1 c.à.s poivre noir moulu
- 0,5 c.à.c piment de Cayenne moulu
- 90 g beurre doux pasteurisé 82% de matière grasse
- 80 g miel liquide de fleurs
- 60 ml vinaigre de cidre de pomme
- 250 ml sauce barbecue américaine style Kansas City
Préparation
- Découpe la poitrine de porc sans couenne en gros cubes réguliers de la taille d'une belle bouchée, en tenant compte du fait que la viande va rétrécir pendant la fonte du gras.
- Dans un bol, mélange intimement la cassonade brune, le paprika doux fumé, l'ail en poudre déshydraté, l'oignon en poudre déshydraté, le sel de mer fin, le poivre noir moulu et le piment de Cayenne moulu.
- Saupoudre ce mélange d'épices sur toutes les faces des cubes de porc, puis masse doucement la viande pour bien la recouvrir. Laisse reposer à température ambiante jusqu'à ce que les épices deviennent humides et forment une pellicule collante en surface.
- Prépare ton barbecue ou fumoir pour une cuisson indirecte stabilisée à 110 °C avec des morceaux de bois fruitier, comme le pommier ou le cerisier. Dépose les cubes de porc espacés sur la grille, côté gras vers le haut.
- Fume la viande sans ouvrir le couvercle durant les deux premières heures, puis vaporise un peu de vinaigre de cidre de pomme sur la surface si les arêtes s'assèchent. Poursuis la fumaison jusqu'à ce qu'une croûte acajou foncé se forme et résiste au toucher.
- Transfère les cubes dorés dans un bac en aluminium à bords hauts. Répartis sur la viande les parcelles de beurre doux, arrose avec le miel liquide, ajoute le restant de vinaigre de cidre de pomme et saupoudre d'un léger voile de cassonade brune.
- Couvre hermétiquement le plat avec une double feuille de papier aluminium pour emprisonner la vapeur. Remets le plat au barbecue à 110 °C et laisse confire doucement jusqu'à ce qu'une sonde s'enfonce dans la chair sans aucune résistance.
- Découvre délicatement le plat en prenant garde à la vapeur chaude. Verse la sauce barbecue américaine style Kansas City sur les cubes confits et remue avec précaution à la spatule pour laquer chaque morceau sans abîmer la viande.
- Remets le plat non couvert dans le fumoir pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords, caramélise et nappe les cubes d'un vernis sombre et sirupeux.
- Retire le plat du barbecue et laisse reposer quelques instants avant de déguster ces morceaux fondants et croustillants.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 1015.3 kcal
- Protéines
- 67.26 g
- Glucides
- 42.52 g
- Lipides
- 64.07 g
- Fibres
- 1.94 g
- Calcium
- 69.63 mg
- Fer
- 3.32 mg
- Magnésium
- 74.16 mg