Rôti de porc farci aux pommes et à la sauge

Ingrédients

• 1,5 kg longe de porc désossée (pork loin)
• 2 pièces pomme Reine des Reinettes
• 1 pièce oignon jaune
• 12 feuilles sauge fraîche
• 60 g mie de pain de campagne rassis
• 40 g beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse
• 2 c.à.s huile de colza raffinée pour cuisson
• 2 gousses gousse d'ail rose
• 15 cl cidre brut de Normandie
• 20 cl bouillon de volaille non salé
• 1,5 c.à.c sel fin de mer
• 1 c.à.c poivre noir du moulin

Préparation

1. Sors la longe de porc désossée (pork loin) du réfrigérateur au moins quarante-cinq minutes avant de cuisiner pour l'amener à température ambiante et préserver la tendreté des chairs.
2. Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante.
3. Pèle l'oignon jaune et les pommes, puis cisèle l'oignon finement et détaille les pommes en petits dés réguliers. Hache les feuilles de sauge fraîche et émiette la mie de pain de campagne rassis.
4. Fais fondre le beurre doux pasteurisé dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis ajoute l'oignon jaune avec une pincée de sel fin de mer. Laisse suer doucement pendant environ cinq minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant.
5. Ajoute les dés de pommes et les feuilles de sauge fraîche hachées dans la poêle. Poursuis la cuisson à feu modéré pendant six à huit minutes en remuant avec précaution, jusqu'à ce que les fruits s'attendrissent sans s'écraser en compote.
6. Retire la poêle du feu, incorpore la mie de pain de campagne rassis pour absorber l'excédent d'humidité et lier la garniture, donne quelques tours de poivre noir du moulin, puis laisse refroidir complètement la farce.
7. Dépose la longe de porc désossée (pork loin) bien à plat sur une planche propre. À l'aide d'un couteau bien affûté tenu parallèlement à la planche, incise la pièce sur toute sa longueur aux deux tiers de son épaisseur sans la trancher complètement, puis ouvre-la en portefeuille pour obtenir un grand rectangle régulier. Assaisonne l'intérieur de sel fin de mer et de poivre noir du moulin.
8. Répartis la farce refroidie sur toute la surface de la chair en réservant une bordure libre de deux centimètres sur chaque bord. Roule la longe fermement sur elle-même pour former un cylindre compact, puis bride-la avec de la ficelle de cuisine à intervalles réguliers de deux centimètres.
9. Fais chauffer l'huile de colza raffinée dans une cocotte ou une sauteuse en fonte à feu vif. Dépose le rôti ficelé et saisis-le sur toutes ses faces pendant huit à dix minutes, jusqu'à obtenir une belle croûte uniforme et dorée.
10. Dépose le rôti saisi dans un plat à rôtir avec les gousses d'ail rose en chemise écrasées sous la paume, puis enfourne à 180 °C pendant cinquante à soixante minutes, en arrosant la surface avec le gras de cuisson à mi-parcours, jusqu'à atteindre 65 °C au coeur de la viande.
11. Transfère le rôti cuit sur une grille ou une planche, couvre-le lâchement d'une feuille de papier d'aluminium et laisse-le reposer pendant quinze minutes pour permettre aux sucs de se rediffuser harmonieusement dans les tissus.
12. Place le plat de cuisson sur feu moyen sur la table de cuisson, déglace les sucs roussis au fond avec le cidre brut de Normandie en grattant le fond avec une spatule en bois, puis laisse réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse.
13. Verse le bouillon de volaille non salé dans le plat, laisse frémir à petit bouillon pendant cinq minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, rectifie en sel fin de mer et en poivre noir du moulin, puis passe le jus au chinois fin.
14. Sectionne et retire délicatement les ficelles à l'aide de ciseaux, tranche le rôti en médaillons réguliers d'un bon centimètre pour mettre en valeur la spirale de garniture, dresse sur un plat bien chaud et nappe d'un cordon de jus au cidre.

Nutrition

Par portion

Énergie

648.2 kcal

Protéines

46.96 g

Glucides

10.04 g

Lipides

46.02 g

Fibres

2.04 g

Calcium

45.91 mg

Fer

1.15 mg

Magnésium

12.66 mg