Pork and sauerkraut de Pennsylvanie à la palette de porc

Étapes

1. Préchauffe ton four à 160 °C en chaleur tournante.
2. Éponge soigneusement la palette de porc avec couenne (picnic shoulder) avec du papier absorbant, puis incise légèrement la couenne en losanges sans entailler la chair et frotte toute la surface avec le sel fin.
3. Fais fondre le saindoux de porc fermier dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Dépose la palette de porc et saisis-la sur chaque face pendant environ dix minutes, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, puis réserve-la sur une assiette.
4. Baisse à feu moyen, ajoute les oignons jaunes émincés dans la graisse chaude et fais-les suer pendant cinq à six minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement translucides.
5. Incorpore les gousses d'ail écrasées, les graines de carvi et le sucre roux de canne non raffiné. Mélange pendant une minute pour bien libérer les arômes sans brûler le sucre.
6. Rince brièvement la choucroute crue lacto-fermentée au naturel sous un filet d'eau fraîche pour adoucir son acidité, puis presse-la fermement entre tes mains pour éliminer l'excédent d'eau.
7. Dépose une première couche de choucroute essorée au fond de la cocotte sur les oignons. Ajoute les pommes Boskoop pelées et coupées en gros quartiers, les feuilles de laurier séchée et le poivre noir en grains concassé.
8. Installe la palette de porc dorée au centre de la cocotte, puis recouvre-la avec le reste de la choucroute.
9. Verse le bouillon de volaille non salé sur les côtés de la cocotte pour déglacer le fond de cuisson sans rincer la viande. Porte à frémissement sur feu vif.
10. Couvre hermétiquement avec le couvercle et enfourne à mi-hauteur pendant deux heures.
11. Sors la cocotte avec précaution, dispose les pommes de terre à chair ferme type grenaille lavées tout autour de la viande en les calant dans la choucroute, puis remets le couvercle et poursuis la cuisson au four pendant quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement et que les pommes de terre soient parfaitement fondantes.
12. Laisse reposer la cocotte fermée pendant dix minutes hors du four pour détendre les chairs. Découpe la viande en morceaux généreux ou effiloche-la, puis dresse-la sur un lit fumant de choucroute et de pommes de terre nappé du jus de cuisson.