Canadian bacon maison traditionnel fumé au bois doux

Étapes

1. Écrase légèrement les gousses d'ail violet avec le plat de la lame d'un couteau et coupe l'oignon jaune en quartiers réguliers.
2. Dans une grande casserole, rassemble l'eau minérale, le gros sel de mer gris non raffiné, le sel nitrité pour charcuterie, le sirop d'érable pur ambré, le sucre roux de canne cassonade, l'oignon jaune, les gousses d'ail violet, le poivre noir entier en grains, les feuilles de laurier séchées et les baies de genièvre entières.
3. Chauffe à feu moyen jusqu'au premier frémissement, puis remue doucement pendant 3 minutes pour dissoudre totalement les sucres et les sels. Éteins le feu dès que le bouillon devient parfaitement translucide.
4. Laisse la saumure refroidir complètement à température ambiante, puis place-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle descende sous 4 °C.
5. Dépose les côtelettes de longe de porc dans un récipient profond en verre ou un sac étanche, puis recouvre-les intégralement avec la saumure aromatique bien froide.
6. Ferme le contenant et laisse maturer au réfrigérateur pendant 4 jours entiers. Retourne la viande une fois par jour pour assurer une imprégnation parfaitement uniforme de la chair.
7. Sors la longe de porc de la saumure, jette la saumure et rince soigneusement la pièce sous un filet d'eau froide pour enlever l'excédent de sel superficiel. Éponge méticuleusement la surface avec du papier absorbant.
8. Pose la longe de porc sur une grille au-dessus d'un plat et replace-la au réfrigérateur, à découvert, pendant 12 à 24 heures afin de former une fine pellicule sèche en surface.
9. Prépare ton fumoir ou barbecue pour une cuisson indirecte à basse température stabilisée à 105 °C.
10. Dépose la longe de porc sur la grille, pique une sonde thermique au cœur de la partie la plus épaisse, puis cuis à couvert pendant environ 150 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 65 °C.
11. Retire la longe fumée, laisse-la tiédir sur une planche, puis enveloppe-la et conserve-la au réfrigérateur pendant 12 heures afin de figer les sucs et raffermir la texture.
12. Tranche la viande bien froide en tranches nettes, puis fais dorer les tranches dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement.