La véritable longe de porc saumurée au sirop d'érable et fumée à chaud au bois doux, tendre et juteuse à cœur, taillée en tranches dorées à la poêle.
Ingrédients
- 1 kg côtelettes de longe de porc (pork loin)
- 1.5 l eau minérale
- 60 g gros sel de mer gris non raffiné
- 4 g sel nitrité pour charcuterie (sel Prague numéro 1)
- 4 c.à.s sirop d'érable pur ambré du Canada
- 30 g sucre roux de canne cassonade
- 4 gousses gousses d'ail violet
- 1 pièce oignon jaune
- 1 c.à.s poivre noir entier en grains de Kampot
- 3 feuilles feuilles de laurier séchées
- 1 c.à.c baies de genièvre entières
Préparation
- Écrase légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame d'un couteau et coupe l'oignon jaune en quartiers réguliers.
- Dans une grande casserole, rassemble l'eau minérale, le gros sel de mer, le sel nitrité, le sirop d'érable, le sucre roux, l'oignon jaune, les gousses d'ail, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier et les baies de genièvre.
- Chauffe à feu moyen jusqu'au premier frémissement, puis remue doucement pendant trois minutes pour dissoudre totalement les sucres et les sels. Éteins le feu dès que le bouillon devient parfaitement translucide.
- Laisse la saumure refroidir complètement à température ambiante, puis place-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle descende sous 4 °C.
- Dépose les côtelettes de longe de porc (pork loin) dans un récipient profond en verre ou un sac étanche, puis recouvre-les intégralement avec la saumure aromatique bien froide.
- Ferme le contenant et laisse maturer au réfrigérateur pendant quatre jours entiers. Retourne la viande une fois par jour pour assurer une imprégnation parfaitement uniforme de la chair.
- Sors la longe de la saumure, jette la saumure et rince soigneusement la pièce sous l'eau froide courante pour enlever l'excédent de sel superficiel. Éponge méticuleusement la surface avec du papier absorbant.
- Pose la longe sur une grille au-dessus d'un plat et replace-la au réfrigérateur, à découvert, pendant douze à vingt-quatre heures. L'air froid forme ainsi une fine pellicule sèche et satinée en surface, indispensable pour capter la fumée.
- Prépare ton fumoir ou ton barbecue pour une cuisson indirecte à basse température, stabilisée à 105 °C, avec des copeaux de bois de pommier ou d'érable.
- Dépose la longe sur la grille, pique une sonde thermique au cœur de la partie la plus épaisse, puis fume à couvert jusqu'à ce que la température interne atteigne 65 °C et que l'extérieur revête une teinte acajou brillante.
- Retire la longe fumée, laisse-la tiédir sur une planche, puis enveloppe-la dans du papier sulfurisé et conserve-la au réfrigérateur pendant une nuit complète afin de figer les sucs et raffermir la texture.
- Tranche la pièce bien froide en rondelles nettes, puis fais dorer les tranches dans une poêle sèche bien chaude jusqu'à ce que les pourtours crépitent et colorent légèrement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 533.6 kcal
- Protéines
- 45.68 g
- Glucides
- 9.29 g
- Lipides
- 35.33 g
- Fibres
- 1.49 g
- Calcium
- 114.36 mg
- Fer
- 1.58 mg
- Magnésium
- 35.01 mg