Pulled pork de Caroline au Boston butt fumé

Étapes

1. Dépose l'échine de porc désossée (Boston butt) sur une grande planche à découper. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pare l'excédent de gras en surface pour conserver une couche protectrice uniforme d'environ un demi-centimètre, puis retire les lambeaux de chair lâches qui risqueraient de sécher pendant le fumage.
2. Dans un bol, mélange le paprika fumé doux en poudre, le sucre cassonade brune de canne, le sel fin de mer, le poivre noir moulu, l'ail séché en poudre, l'oignon séché en poudre et le piment de Cayenne en poudre. Badigeonne uniformément toute la surface de la viande avec la moutarde jaune américaine douce pour créer une base d'adhérence, puis saupoudre généreusement le mélange d'épices sur toutes les faces en pressant avec la paume pour bien fixer la croûte.
3. Allume ton fumoir ou barbecue configuré pour une cuisson indirecte et stabilise la température entre 110 °C et 120 °C afin d'obtenir une fumée fine, bleutée et translucide.
4. Place la pièce de viande au centre de la grille de cuisson indirecte, côté gras vers le haut. Ferme le couvercle et laisse fumer sans intervenir pendant 3 heures. Dès que la surface commence à paraître sèche, badigeonne légèrement la viande avec un peu de sauce barbecue au vinaigre de Caroline toutes les 60 minutes, jusqu'à ce que la croûte extérieure devienne bien sombre, d'une belle teinte acajou, et que la température interne atteigne entre 70 °C et 74 °C.
5. Dépose la viande au centre de deux grandes feuilles superposées de papier boucher épais. Arrose la viande d'un peu de sauce barbecue au vinaigre de Caroline, puis replie le papier de manière très hermétique et bien serrée autour de la pièce pour emprisonner la vapeur sans déchirer l'emballage.
6. Replace la pièce emballée sur la grille du fumoir, toujours à une température stabilisée entre 110 °C et 120 °C. Poursuis la cuisson jusqu'à ce que la température interne au cœur de la viande atteigne entre 93 °C et 96 °C et qu'une sonde métallique s'y enfonce sans aucune résistance, comme dans du beurre mou.
7. Retire la pièce emballée du fumoir. Dépose-la telle quelle dans une glacière propre et isolée fermée, ou dans un four éteint, puis laisse-la reposer pendant 60 minutes. Cette étape permet aux fibres de se détendre et au collagène fondu de réimprégner l'ensemble de la chair.
8. Ouvre délicatement le papier au-dessus d'un grand plat chaud pour recueillir tous les précieux sucs de cuisson. À l'aide de deux fourchettes ou de griffes de cuisine, sépare la viande en longs filaments tendres en écartant les éventuels morceaux de gras résiduels. Verse les sucs de cuisson récupérés ainsi que le reste de sauce barbecue au vinaigre de Caroline sur la viande chaude, puis brasse doucement pour enrober chaque fibre d'un voile brillant, moelleux et acidulé.