Joue de porc confite croustillante et sauce barbecue de Caroline

Ingrédients

• 1.2 kg joue de porc avec couenne (pork jowl)
• 800 g saindoux pur porc fermier
• 25 g gros sel de mer gris non raffiné
• 2 c.à.s cassonade brune de canne pure
• 1 c.à.s paprika doux fumé moulu
• 0.5 c.à.c piment de Cayenne en poudre
• 1 c.à.c poivre noir de Kampot concassé
• 4 gousses gousse d'ail violette
• 2 feuilles feuille de laurier séchée
• 4 brins brin de thym frais
• 250 ml sauce barbecue de Caroline

Préparation

1. Dans un petit bol, mélange le gros sel de mer gris, la cassonade brune, le poivre noir concassé, le paprika doux fumé et le piment de Cayenne.
2. Frotte vigoureusement chaque joue de porc avec ce mélange d'épices sur toutes les faces, en insistant particulièrement sur la chair et les replis de la couenne.
3. Dépose les joues de porc assaisonnées dans un plat creux, filme au contact et place au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour raffermir la chair et concentrer les arômes.
4. Sors les joues de porc du froid, rince-les rapidement sous un filet d'eau glacée pour éliminer l'excès de sel en surface, puis éponge-les très méticuleusement avec du papier absorbant pour que la couenne soit totalement sèche au toucher.
5. Préchauffe le four à 120 °C en chaleur statique.
6. Dépose les joues de porc bien à plat dans une cocotte en fonte, côté couenne vers le haut, puis ajoute les gousses d'ail violettes simplement écrasées du plat de la main avec leur peau, les brins de thym et les feuilles de laurier séchées.
7. Fais fondre doucement le saindoux pur porc dans une petite casserole et verse-le dans la cocotte jusqu'à recouvrir complètement la viande.
8. Couvre la cocotte hermétiquement avec son couvercle et enfourne pendant trois heures à trois heures et demie, jusqu'à ce qu'une lame de couteau traverse la viande sans aucune résistance et que la couenne devienne translucide et gélatineuse.
9. Sors avec précaution les joues de porc du bain de graisse chaude à l'aide d'une écumoire, puis pose-les sur une grille au-dessus d'une plaque pour les égoutter pendant quinze minutes.
10. Fais chauffer une poêle en fonte à sec sur feu moyen-vif.
11. Pose les joues de porc côté couenne contre le fond brûlant de la poêle, couvre d'une feuille de papier sulfurisé et applique un poids lourd dessus afin d'assurer un contact continu et uniforme.
12. Laisse dorer sans déplacer la viande pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que la couenne crépite intensément, cloque et devienne parfaitement croustillante, puis retourne les joues côté chair pendant une minute pour bien les réchauffer.
13. Transfère les joues de porc sur une planche en bois, laisse reposer deux minutes puis découpe chaque joue en tranches épaisses avec un couteau de chef bien affûté pour ne pas briser la couenne.
14. Dresse les tranches bien chaudes dans des assiettes préalablement tiédies, nappe d'un généreux cordon de sauce barbecue de Caroline et sers le reste de sauce tiède en saucier.

Nutrition

Par portion

Énergie

782.7 kcal

Protéines

55.08 g

Glucides

21.53 g

Lipides

52.78 g

Fibres

2.37 g

Calcium

62.43 mg

Fer

2.58 mg

Magnésium

26.52 mg