Jarret de bœuf braisé au vin rouge et légumes fondants

Ingrédients

• 1400 g jarret de bœuf avec os (beef shank)
• 2 pièces oignon jaune frais
• 4 pièces carotte fraîche lavée
• 4 gousses gousse d'ail
• 1 pièce branche de céleri frais
• 250 g champignon de Paris blanc frais
• 2 c.à.s concentré de tomate double concentré sans sel ajouté
• 2 c.à.s farine de blé T55
• 50 cl vin rouge sec corsé AOP type Côtes-du-Rhône
• 50 cl fond brun de veau
• 2 c.à.s huile de tournesol raffinée standard
• 30 g beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse
• 1 pièce bouquet garni frais ficelé (thym, laurier, persil)
• au goût sel fin de mer non raffiné
• au goût poivre noir en grains au moulin

Préparation

1. Préchauffe ton four à 150 °C en chaleur traditionnelle.
2. Éponge soigneusement les tranches de jarret de bœuf avec os (beef shank) avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration, puis assaisonne généreusement chaque face de sel fin de mer et de poivre noir fraîchement moulu.
3. Fais chauffer l'huile de tournesol et la moitié du beurre doux dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Dépose les tranches de jarret sans les chevaucher et saisis-les sans y toucher pendant quelques minutes par face, jusqu'à l'apparition d'une croûte bien dorée et caramélisée. Débarrasse ensuite la viande dans un plat creux.
4. Baisse à feu moyen sous la cocotte, jette l'excès de matière grasse fondue si nécessaire en gardant les sucs, puis ajoute les oignons émincés, les carottes taillées en gros biseaux et le céleri coupé en tronçons. Fais suer le tout en grattant le fond avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et souples.
5. Ajoute les gousses d'ail écrasées sous la paume et le concentré de tomate. Remue vivement pendant une minute pour torréfier la pâte de tomate et casser son acidité crue, jusqu'à ce qu'une bonne odeur de tomate confite se dégage.
6. Singe la garniture avec la farine de blé en pluie et mélange soigneusement pour enrober les légumes, puis laisse cuire pendant deux minutes à feu doux pour torréfier légèrement la farine sans la brûler.
7. Déglace en versant le vin rouge sec en filet régulier tout en frottant vigoureusement le fond de la cocotte pour dissoudre l'intégralité des sucs attachés. Porte à ébullition vive et laisse réduire de moitié à découvert afin d'évacuer l'alcool et de concentrer la matière aromatique.
8. Verse le fond brun de veau, dépose le bouquet garni frais, puis réintroduis les tranches de jarret avec tout le jus rendu dans leur plat. Le liquide de braisage doit arriver aux trois quarts de la hauteur de la viande sans la recouvrir entièrement.
9. Amène la cocotte à léger frémissement sur le feu, pose le couvercle et glisse-la au four pour trois heures de cuisson lente. Retourne délicatement les tranches de jarret à mi-parcours: la viande est prête lorsque la pointe d'un couteau y glisse sans aucune résistance et que la chair commence à s'écarter de l'os.
10. Pendant les trente dernières minutes de cuisson du bœuf, fais sauter les champignons de Paris coupés en quartiers dans une poêle avec le reste de beurre à feu très vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur les arêtes, puis réserve-les hors du feu.
11. Sors la cocotte du four, retire les tranches de viande avec précaution et garde-les sous une feuille d'aluminium au chaud. Jette le bouquet garni. Si ta sauce a besoin de corps, fais-la réduire quelques minutes à découvert sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne bien nappante et laquée.
12. Remets le jarret et les champignons dorés dans la cocotte pour les réchauffer et les enrober de sauce brillante, goûte pour ajuster en sel et poivre noir, puis sers directement dans la cocotte de cuisson posée au centre de la table.

Nutrition

Par portion

Énergie

886.9 kcal

Protéines

100.06 g

Glucides

16.1 g

Lipides

37.27 g

Fibres

3.37 g

Calcium

72.32 mg

Fer

1.98 mg

Magnésium

59.2 mg