Sandwich au roast beef d'eye of round et mayonnaise au raifort

Ingrédients

• 800 g rond de gîte de bœuf (eye of round)
• 4 pièces pains kaiser ronds aux graines de sésame
• 120 g sauce mayonnaise au raifort
• 4 tranches fromage cheddar blanc affiné au lait de vache 32% MG
• 1 pièce oignon rouge frais
• 8 feuilles feuilles de salade batavia blonde fraîche
• 2 c.à.s huile de tournesol raffinée standard
• 30 g beurre doux pasteurisé 82% MG
• 1 c.à.c sel fin de mer
• 1 c.à.c poivre noir en grains entiers de Tellicherry
• 2 gousses gousses d'ail frais

Préparation

1. Sors le rond de gîte de bœuf (eye of round) du réfrigérateur au moins quarante-cinq minutes avant la cuisson pour l'amener à température ambiante, ce qui évite un choc thermique et garantit une cuisson parfaitement uniforme.
2. Préchauffe ton four à 120 °C en chaleur tournante. Écrase les gousses d'ail frais et concasse grossièrement les grains de poivre noir au mortier.
3. Masse la surface du bœuf avec l'huile de tournesol, puis frotte énergiquement toute la pièce avec le sel fin de mer, le poivre noir concassé et l'ail écrasé pour former une croûte aromatique régulière.
4. Fais chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer très légèrement. Dépose la pièce de bœuf et saisis chaque face pendant deux à trois minutes, sans la piquer, jusqu'à obtenir une caramélisation brune et croustillante sur toute la surface.
5. Transfère le bœuf sur une grille posée au-dessus d'une plaque de cuisson et enfourne à 120 °C. Laisse cuire environ vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à sonde inséré au centre indique 52 °C pour une cuisson saignante.
6. Débarrasse le rôti sur une planche, couvre-le d'une feuille d'aluminium sans serrer et laisse-le reposer au moins vingt minutes pour que les sucs se redistribuent uniformément dans les chairs.
7. Pendant le repos de la viande, coupe l'oignon rouge frais en rondelles d'une finesse translucide à la mandoline, puis rince et essore les feuilles de salade batavia.
8. Ouvre les pains kaiser en deux dans l'épaisseur. Fais fondre le beurre doux dans une grande poêle à feu moyen et dore les faces intérieures des pains pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes au toucher.
9. Une fois le bœuf tiédi ou refroidi, tranche-le à l'aide d'une trancheuse ou d'un couteau alvéolé très affûté en tranches ultrafines, presque transparentes, impérativement perpendiculaires au sens des fibres.
10. Nappe généreusement les bases et les chapeaux des pains kaiser toastés avec la sauce mayonnaise au raifort.
11. Dispose les feuilles de salade batavia sur les bases, ajoute les tranches de cheddar blanc affiné, puis dresse les tranches fines de bœuf rôti en formant des rubans aérés pour donner du volume au montage.
12. Ajoute les fines rondelles d'oignon rouge sur la viande, donne un tour de moulin à poivre, puis referme avec les chapeaux des pains kaiser en pressant très légèrement avant de servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

560 kcal

Protéines

45.62 g

Glucides

23.8 g

Lipides

30.59 g

Fibres

2.61 g

Calcium

181.62 mg

Fer

0.32 mg

Magnésium

11.53 mg