Sauerbraten américain au bœuf et sauce au pain d'épices

Étapes

1. Dans une grande casserole en inox, verse l'eau minérale, le vinaigre de cidre de pomme et le sucre de canne roux cassonade. Ajoute les clous de girofle, les baies de genièvre, les baies de piment de la Jamaïque, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier séchées. Émince grossièrement les oignons jaunes, les carottes et les branches de céleri, écrase les gousses d'ail en chemise avec la paume de la main et ajoute-les dans la casserole. Porte à frémissement sur feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retire du feu et laisse refroidir totalement à température ambiante.
2. Dépose le gîte à la noix de bœuf (silverside) dans un grand récipient profond en verre ou en faïence. Verse par-dessus la marinade totalement refroidie avec l'ensemble des légumes et des épices de manière à immerger complètement la pièce de viande. Ferme hermétiquement et place au réfrigérateur pendant trois à cinq jours, en retournant le bœuf matin et soir pour assurer une pénétration uniforme des sucs acides au cœur des chairs.
3. Retire la pièce de bœuf de la marinade et pose-la sur une planche. Tamponne méticuleusement toutes les faces de la viande avec du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface, garantissant ainsi une belle caramélisation lors du rissolage. Passe la marinade au travers d'une passoire fine posée sur un récipient creux: conserve le liquide de marinade ainsi que les légumes égouttés, puis retire les épices entières qui ont déjà transmis tous leurs arômes.
4. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique dans une grande cocotte en fonte émaillée sur feu moyen-vif. Frotte la pièce de bœuf sur chaque face avec le sel fin de mer. Quand l'huile frémit sans fumer, dépose délicatement la viande dans la cocotte et laisse-la dorer sans la remuer pendant plusieurs minutes, jusqu'à formation d'une croûte brune bien marquée. Fais pivoter le morceau pour caraméliser soigneusement chaque côté, puis réserve la viande sur un plat.
5. Réduis l'intensité du feu à feu moyen et jette les légumes égouttés dans la matière grasse restante au fond de la cocotte. Fais-les revenir en remuant constamment à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte blonde et dégagent un parfum suave. Verse une première rasade de marinade filtrée pour décoller vigoureusement les sucs caramélisés attachés au fond, puis verse le restant du liquide de marinade.
6. Replace le gîte à la noix de bœuf doré au centre de la cocotte, au milieu du bouillon aromatique frémissant. Pose le couvercle de la cocotte, réduis la source de chaleur au minimum pour maintenir un bouillonnement très léger et régulier, puis laisse braiser doucement pendant environ trois heures en retournant la pièce à mi-parcours. La viande est prête lorsqu'une pointe de couteau s'y enfonce comme dans du beurre.
7. Sors la pièce de bœuf braisée de la cocotte, dépose-la sur une planche à découper, couvre-la d'un papier d'aluminium sans serrer et laisse reposer les fibres musculaires pendant un quart d'heure. Découpe ensuite le morceau en tranches régulières en veillant impérativement à couper perpendiculairement au fil de la viande pour garantir une mâche très tendre.
8. Filtre le jus de cuisson restant dans la cocotte à travers un chinois en pressant les légumes cuits pour en extraire tous les sucs concentrés. Remets ce bouillon limpide dans la cocotte sur feu moyen et porte à petits bouillons. Réduis les biscuits au gingembre en fine chapelure et incorpore-les en pluie dans le liquide tout en fouettant vivement pour éviter les amas. Ajoute les raisins secs de Corinthe. Poursuis la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement: les miettes de biscuit fondent entièrement, épaississant le jus en une sauce brillante, nappante et satinée.
9. Dispose les tranches de bœuf chaudes en éventail sur un plat de service creux ou directement sur les assiettes. Nappe généreusement chaque tranche de viande avec la sauce veloutée aigre-douce bien chaude et parsemée de raisins gonflés, puis sers sans attendre.