Deli roast beef de tende de tranche pour sandwichs

Ingrédients

• 1.6 kg tende de tranche de bœuf (top round)
• 24 g sel casher sans additif
• 12 g poivre noir en grains de Madagascar
• 1 c.à.s ail en poudre déshydraté
• 1 c.à.s oignon jaune en poudre déshydraté
• 1 c.à.s paprika doux moulu
• 1 c.à.c origan séché
• 1 c.à.s sauce Worcestershire
• 1 c.à.s huile de colza raffinée

Préparation

1. Éponge soigneusement la tende de tranche de bœuf (top round) avec du papier absorbant sur toutes ses faces pour retirer l'humidité superficielle et faciliter l'adhérence de la croûte d'épices.
2. Concasse grossièrement le poivre noir en grains de Madagascar dans un mortier ou avec le plat d'une casserole pour obtenir des éclats nets et bien aromatiques.
3. Dans un bol, mélange le sel casher sans additif, le poivre noir concassé, l'ail en poudre déshydraté, l'oignon jaune en poudre déshydraté, le paprika doux moulu et l'origan séché.
4. Dans un petit récipient, émulsionne l'huile de colza raffinée et la sauce Worcestershire, puis frotte cette préparation liquide sur l'ensemble de la viande pour créer une pellicule d'accroche.
5. Masse la pièce de bœuf avec le mélange d'épices et de sel en appuyant fermement avec la paume de la main, de manière à saturer toute la surface d'un enrobage régulier.
6. Installe la viande sur une grille métallique posée au-dessus d'une plaque de cuisson, puis réserve-la au réfrigérateur à découvert pendant au moins douze heures pour assécher la surface et faire pénétrer le sel.
7. Sors la viande du froid une heure avant la cuisson pour tempérer les chairs, puis préchauffe ton four à 230 °C en chaleur tournante.
8. Enfourne la grille à mi-hauteur et laisse rôtir pendant quinze minutes à 230 °C, jusqu'à ce que la croûte commence à brunir, crépite et dégage un parfum toasté intense.
9. Baisse aussitôt le thermostat de ton four à 110 °C sans ouvrir la porte, et plante une sonde thermique au cœur du morceau de bœuf.
10. Laisse cuire doucement jusqu'à ce que la température interne atteigne précisément 52 °C pour une cuisson saignante et rosée d'un bord à l'autre.
11. Retire la viande du four, dépose-la sur une grille à température ambiante et laisse-la reposer pendant quarante-cinq minutes sans couvrir pour stabiliser les sucs.
12. Enveloppe la pièce tiédie très fermement dans plusieurs couches de film étirable pour conserver sa forme, puis place-la au réfrigérateur pendant au moins quatre heures pour la raffermir complètement.
13. Retire le film protecteur et tranche la viande le plus finement possible, en coupant strictement à travers le grain des fibres musculaires avec un couteau très effilé ou une trancheuse, pour obtenir des rubans soyeux prêts à être assemblés en sandwichs.

Nutrition

Par portion

Énergie

295 kcal

Protéines

41.41 g

Glucides

2.56 g

Lipides

13.38 g

Fibres

0.85 g

Calcium

20.75 mg

Fer

0.76 mg

Magnésium

7.25 mg