Une pièce de bœuf saisie au beurre, bardée d'une vigoureuse mignonnette de poivre noir concassé et rôtie à cœur rosé, servie avec un jus de déglaçage au cognac et aux oignons fondants.
Ingrédients
- 1200 g rond de gîte de bœuf (eye of round)
- 3 c.à.s grains de poivre noir de Madagascar
- 2 c.à.s moutarde de Dijon forte
- 2 c.à.s huile de tournesol oléique
- 40 g beurre doux 82% MG
- 2 pièces oignon jaune
- 4 gousses gousses d'ail
- 3 brins thym frais
- 1 feuille laurier séché
- 5 cl cognac
- 25 cl fond brun de veau liquide
- 1 c.à.c sel fin de Guérande
- 1 pincée fleur de sel de Guérande
Préparation
- Sors le rond de gîte de bœuf (eye of round) du réfrigérateur au moins une heure avant de cuisiner pour l'amener à température ambiante, puis sèche soigneusement sa surface avec du papier absorbant.
- Concasse les grains de poivre noir de Madagascar dans un mortier ou avec le fond plat d'une casserole pour obtenir une mignonnette régulière sans transformer le poivre en poudre.
- Assaisonne la pièce sur toutes ses faces avec le sel fin de Guérande, puis badigeonne toute la surface avec la moutarde de Dijon forte à l'aide d'un pinceau de cuisine.
- Roule le rôti sur la mignonnette de poivre étalée sur une planche propre en appuyant fermement avec la paume de la main pour faire adhérer la croûte uniformément.
- Préchauffe ton four à 220 °C en mode chaleur tournante.
- Fais chauffer l'huile de tournesol oléique et une partie du beurre doux dans une poêle épaisse en fonte à feu vif. Dès que le beurre mousse et crépite sans noircir, dépose le rôti et colore vivement chaque face pendant deux minutes pour caraméliser l'extérieur sans brûler les épices.
- Émince les oignons jaunes et écrase les gousses d'ail du plat de la main en conservant leur peau.
- Dépose les oignons émincés, les gousses d'ail en chemise, les brins de thym frais et la feuille de laurier séché dans le fond d'un plat à rôtir, puis installe le rôti doré par-dessus.
- Enfourne à 220 °C pendant quinze minutes pour saisir la croûte, puis baisse le thermostat à 160 °C et poursuis la cuisson jusqu'à atteindre 52 °C à cœur pour une cuisson saignante ou 54 °C pour une cuisson rosée, en arrosant la viande à mi-parcours avec le jus coulant au fond du plat.
- Dépose le rôti sur une grille posée sur une assiette, recouvre-le d'une feuille de papier d'aluminium sans serrer les bords, et laisse-le reposer au chaud pendant quinze minutes afin que les sucs se redistribuent.
- Pendant le repos, place le plat de cuisson directement sur feu moyen pour faire suer et dorer les oignons dans les sucs de viande. Déglace avec le cognac en frottant vigoureusement le fond du plat avec une cuillère en bois pour détacher les sucs, puis laisse réduire presque à sec pour faire évaporer l'alcool.
- Verse le fond brun de veau liquide ainsi que le jus écoulé sous la grille de repos de la viande, porte à petits frémissements, et laisse réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Passe le jus à travers une passoire fine en pressant les oignons pour récupérer leurs sucs concentrés, remets le liquide dans une petite casserole à feu très doux, puis incorpore le restant du beurre doux bien froid en fouettant vivement pour monter la sauce et la lustrer.
- Tranche le rôti en lamelles très fines à l'aide d'un couteau bien affûté en coupant légèrement en biais et rigoureusement perpendiculaire au fil de la viande. Dispose les tranches en éventail sur un plat chaud, nappe d'un cordon de jus fumant au poivre, et termine avec la fleur de sel de Guérande.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 501.5 kcal
- Protéines
- 51.62 g
- Glucides
- 12.06 g
- Lipides
- 24.84 g
- Fibres
- 5.83 g
- Calcium
- 189.75 mg
- Fer
- 8.6 mg
- Magnésium
- 47.35 mg