Rump roast de bœuf rôti aux légumes racines

Ingrédients

• 1200 g gîte à la noix de bœuf (bottom round, rump roast)
• 500 g carottes des sables fraîches
• 400 g panais frais
• 300 g navets violets frais
• 3 pièces oignons jaunes de garde
• 6 gousses gousses d'ail violet
• 250 ml bouillon de bœuf corsé sans sel ajouté
• 2 c.à.s huile de tournesol oléique
• 40 g beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse
• 4 brins brins de thym frais
• 2 brins brins de romarin frais
• 2 feuilles feuilles de laurier séché
• 2 c.à.c sel fin de mer
• 1 c.à.c poivre noir en grains concassé

Préparation

1. Sors la pièce de bœuf du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour l'amener à température ambiante, ce qui permet d'éviter un choc thermique à la cuisson.
2. Préchauffe le four à 200°C en chaleur tournante.
3. Épluche les carottes, les panais et les navets, puis taille-les en tronçons biseautés de taille égale. Pèle les oignons et coupe-les en gros quartiers. Écrase légèrement les gousses d'ail en conservant leur peau.
4. Dans un grand plat à rôtir, dispose les légumes racines, les quartiers d'oignon et les gousses d'ail écrasées. Arrose avec la moitié de l'huile, ajoute les brins de romarin, la moitié du thym et les feuilles de laurier, puis mélange avec les mains pour bien enrober l'ensemble.
5. Fais chauffer le reste d'huile dans une grande poêle à fond épais sur feu vif. Pendant ce temps, assaisonne uniformément toute la surface du rôti avec le sel fin et le poivre noir concassé en massant la viande.
6. Dépose la pièce de bœuf dans la poêle fumante et saisis chaque face pendant deux à trois minutes, jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée et caramélisée.
7. Place le rôti saisi au centre du plat à rôtir, directement sur le lit de légumes. Répartis le beurre coupé en noisettes sur le dessus de la viande avec le restant de thym.
8. Déglace la poêle de saisie encore chaude avec le bouillon de bœuf en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés, puis verse ce liquide fumant au fond du plat autour des légumes.
9. Enfourne à mi-hauteur et baisse immédiatement la température à 180°C. Laisse rôtir pendant quarante à quarante-cinq minutes, en arrosant le rôti et les légumes avec le jus de cuisson toutes les quinze minutes.
10. Contrôle la cuisson à l'aide d'un thermomètre sonde inséré au cœur du rôti: retire la viande dès qu'elle atteint 52°C pour une cuisson saignante, ou 56°C pour une cuisson à point.
11. Transfère le rôti sur une planche à découper tiède, couvre-le lâchement d'une feuille de papier cuisson pour conserver la chaleur et laisse-le reposer pendant quinze minutes afin que les sucs se diffusent uniformément dans les fibres.
12. Pendant le repos de la viande, prolonge la cuisson des légumes au four à 200°C pendant une dizaine de minutes pour parfaire leur caramélisation et réduire le jus si nécessaire.
13. Tranche le bœuf finement contre le fil de la viande. Verse le jus libéré sur la planche directement dans le plat de cuisson pour enrichir la sauce.
14. Dispose les tranches de bœuf sur un plat de service chaud, entoure-les des légumes racines fondants et nappe généreusement l'ensemble avec le jus de cuisson dégraissé.

Nutrition

Par portion

Énergie

462.7 kcal

Protéines

43.8 g

Glucides

20.91 g

Lipides

22.55 g

Fibres

7.21 g

Calcium

69.43 mg

Fer

1.99 mg

Magnésium

32.31 mg