Spare ribs de porc fumés façon Kansas City

Étapes

1. Prépare la viande en retirant la fine membrane blanche située sur la face osseuse des travers de porc entiers (spare ribs) : glisse la pointe d'un couteau d'office sous la membrane pour la soulever, saisis-la avec un papier absorbant et tire d'un coup sec d'un bout à l'autre de la pièce. Éponge soigneusement toute la surface de la viande.
2. Dans un bol, prépare le mélange d'épices en combinant la cassonade, le paprika doux, l'ail déshydraté, l'oignon déshydraté, le sel fin, le poivre noir et le piment de Cayenne jusqu'à obtenir une poudre homogène.
3. Badigeonne les travers d'un voile léger de moutarde jaune sur toutes les faces pour créer une base d'adhérence, puis saupoudre le mélange d'épices de façon régulière en tapotant doucement avec la paume de la main sans frotter. Laisse reposer à température ambiante pendant trente minutes, jusqu'à ce que les épices foncent et absorbent l'humidité de surface.
4. Préchauffe ton fumoir ou ton barbecue configuré pour une cuisson indirecte à 110 °C avec des morceaux de bois de pommier ou d'hickory. Dépose les travers côté bombé vers le haut sur la grille, referme le couvercle et laisse fumer pendant trois heures, jusqu'à ce que la croûte prenne une teinte acajou profonde et résiste sous la pression du doigt.
5. Déroule une double épaisseur de papier d'aluminium résistant. Répartis sur la feuille des parcelles de beurre doux et une pincée de cassonade, puis dépose les travers côté viande vers le bas. Verse le jus de pomme et le vinaigre de cidre au fond, puis replie hermétiquement le papier d'aluminium autour des travers en veillant à ne pas percer l'emballage avec les extrémités des os.
6. Replace les paquets de travers au fumoir ou au four à 110 °C et cuis à l'étouffée pendant deux heures. Vérifie la tendreté : la chair doit s'être rétractée le long des os d'environ un demi-centimètre, et une pique en bois insérée entre deux os doit s'enfoncer avec une résistance minimale.
7. Ouvre délicatement la papillote en prenant garde à la vapeur, sors les travers et repose-les directement sur la grille côté bombé vers le haut. Badigeonne généreusement la face supérieure avec la sauce barbecue style Kansas City à l'aide d'un pinceau.
8. Poursuis la cuisson à découvert à 110 °C pendant environ trente à quarante minutes en appliquant une seconde couche de sauce à mi-parcours, jusqu'à ce que le glaçage devienne brillant, collant et légèrement caramélisé.
9. Dépose les travers sur une planche en bois et laisse reposer la viande à découvert pendant dix à quinze minutes pour stabiliser les sucs. Retourne les travers côté os vers le haut pour repérer la découpe, puis tranche des morceaux nets entre chaque côte avec un grand couteau d'office bien tranchant avant de servir.