Fresh ham rôti de fête à l'américaine et jus au cidre

Ingrédients

• 4 kg cuisse de porc fraîche avec couenne (fresh ham)
• 3 pièces oignon jaune de garde
• 8 gousses ail frais français
• 4 brins romarin frais
• 12 feuilles sauge fraîche
• 2 c.à.s gros sel de mer non raffiné
• 1 c.à.s poivre noir en grains de Madagascar
• 3 c.à.s huile d'olive vierge extra
• 50 cl cidre de pomme brut fermier pur jus
• 50 cl bouillon de volaille non salé
• 30 g farine de blé T55
• 30 g beurre doux pasteurisé 82% MG

Préparation

1. Sors la cuisse de porc fraîche du réfrigérateur une heure à l'avance, puis éponge minutieusement toute la surface et la couenne avec du papier absorbant pour retirer la moindre humidité.
2. À l'aide d'une lame très aiguisée, incise la couenne et le gras sous-jacent en dessinant un quadrillage régulier de losanges, en t'arrêtant juste avant la chair.
3. Hache finement les feuilles de sauge, les aiguilles de romarin et les gousses d'ail pelées, puis pile le poivre noir au mortier.
4. Mélange les herbes hachées, l'ail, le poivre noir, le gros sel de mer et l'huile d'olive dans un bol pour former une pâte aromatique homogène.
5. Frotte et masse la cuisse de porc avec cette préparation en insistant bien au creux des incisions et sur toute la surface de la viande.
6. Pèle les oignons, découpe-les en épaisses rondelles et répartis-les au fond d'un grand plat à rôtir pour former un lit protecteur.
7. Pose la pièce de viande sur les oignons, côté couenne vers le haut, puis préchauffe le four à 160 °C en chaleur tournante.
8. Verse le cidre de pomme brut au fond du plat autour de la viande, sans jamais mouiller la couenne.
9. Enfourne pour trois heures de cuisson lente, en arrosant occasionnellement la chair avec le jus du plat tout en préservant la couenne bien sèche.
10. Plante une sonde au cœur de la cuisse sans entrer en contact avec l'os pour t'assurer d'atteindre 68 °C.
11. Pousse la température du four à 230 °C pendant quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que la couenne crépite, gonfle et se transforme en grattons dorés.
12. Dépose délicatement la viande sur une planche à découper, recouvre-la sans serrer d'une feuille de papier sulfurisé et laisse reposer trente minutes.
13. Place le plat de cuisson directement sur feu moyen avec les oignons caramélisés et les sucs, verse le bouillon de volaille et gratte le fond à la spatule en bois pour tout détacher.
14. Dans une casserole séparée, fais fondre le beurre doux, incorpore la farine de blé et remue au fouet pendant deux minutes pour obtenir un roux blond parfumé.
15. Passe le jus de déglaçage au tamis au-dessus du roux en fouettant continuellement, puis laisse mijoter à petits bouillons jusqu'à consistance nappante.
16. Détache des morceaux de couenne craquante, découpe le rôti en tranches franches le long du muscle et sers bien chaud avec la sauce onctueuse au cidre.

Nutrition

Par portion

Énergie

1122.6 kcal

Protéines

91.54 g

Glucides

7.51 g

Lipides

78.97 g

Fibres

0.86 g

Calcium

14.46 mg

Fer

0.41 mg

Magnésium

6.19 mg