Hoppin' John traditionnel au jarret de porc fumé

Étapes

1. Rince abondamment les haricots à œil noir sous l'eau froide dans une passoire, puis égoutte-les soigneusement. Pèle et hache finement les oignons jaunes ainsi que les gousses d'ail. Épépine le poivron vert et détaille-le en petits dés réguliers. Coupe les branches de céleri en petits tronçons de même taille pour obtenir une découpe harmonieuse.
2. Place une grande cocotte en fonte à fond épais sur feu moyen. Dépose le saindoux de porc fermier et laisse-le fondre complètement jusqu'à ce qu'il commence à grésiller doucement. Ajoute les oignons jaunes hachés, le céleri en dés et le poivron vert. Fais suer l'ensemble pendant environ sept à huit minutes, en remuant fréquemment à la cuillère en bois, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et tendres sans coloration.
3. Ajoute les gousses d'ail hachées, le piment de Cayenne moulu, les brins de thym frais, les feuilles de laurier séchées et le poivre noir en grains. Poursuis la cuisson à feu doux pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que les parfums d'ail et d'épices s'échappent nettement de la cocotte sans brunir.
4. Dépose le jarret de porc fumé (ham hock) au centre de la cocotte, directement au contact de la garniture aromatique. Verse l'eau minérale plate de façon à immerger le jarret aux trois quarts. Porte à ébullition franche sur feu vif, puis écume soigneusement les impuretés grises qui montent en surface à l'aide d'une petite louche.
5. Baisse le feu au minimum, couvre hermétiquement avec le couvercle de la cocotte et laisse frémir doucement pendant environ une heure. Le bouillon doit développer une belle teinte ambrée, une texture soyeuse et un parfum intensément fumé, tandis que la chair du jarret commence à s'assouplir.
6. Incorpore les haricots à œil noir égouttés dans la cocotte bouillonnante. Remue délicatement pour bien les répartir dans le bouillon autour du jarret. Couvre de nouveau et poursuis la cuisson à frémissement doux pendant trente à quarante minutes, jusqu'à ce que les haricots soient fondants à cœur mais gardent leur enveloppe intacte sans s'écraser.
7. Retire délicatement le jarret de la cocotte à l'aide d'une pince de cuisine et dépose-le sur une planche à découper. À l'aide de deux fourchettes, élimine la couenne coriace et les os centraux. Effiloche généreusement la chair fumée et tendre en petites bouchées, puis reverse tous ces morceaux de viande dans la cocotte avec les haricots.
8. Rince le riz blanc long grain à l'eau froide pour ôter l'excédent d'amidon de surface, puis égoutte-le. Verse le riz dans la cocotte en le répartissant uniformément sur toute la surface. Enfonce légèrement les grains sous le bouillon chaud avec le dos d'une cuillère. Dès la reprise d'un frémissement régulier, ajuste très légèrement l'assaisonnement avec le sel fin si nécessaire, après avoir goûté.
9. Couvre immédiatement avec un couvercle lourd et étanche. Baisse le feu au plus bas niveau possible et laisse cuire sans jamais soulever le couvercle pendant dix-huit à vingt minutes, jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz et les légumes.
10. Éteins le feu sous la cocotte et laisse reposer le plat à couvert, hors du feu, pendant dix minutes complètes pour que la vapeur résiduelle finisse de détendre le grain de riz. Ôte ensuite le couvercle, retire les feuilles de laurier et les tiges de thym, puis aère l'ensemble en soulevant délicatement la masse à la fourchette pour mêler le riz, les haricots et la viande effilochée.
11. Cisèle finement les oignons nouveaux en biseau, parties blanches et vertes mêlées. Dresse le plat bien chaud dans des assiettes creuses ou de grands bols réchauffés. Parsème la surface d'oignons nouveaux ciselés pour apporter de la fraîcheur croquante, et présente la sauce piquante au piment fermenté à table pour que chacun relève son assiette au goût.