Sanma no Shioyaki (Balaou du Japon grillé au gros sel, tradition d'automne japonaise)

Étapes

1. Rincer les balaous à l'eau froide sous un filet léger, puis les essuyer délicatement avec du papier absorbant. Ne pas vider le poisson : les entrailles sont consommées et donnent une amertume traditionnelle. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer deux entailles obliques de chaque côté du poisson, jusqu'à l'arête, espacées d'environ 2 cm. Cela permet une cuisson uniforme et une meilleure pénétration du sel.
2. Saupoudrer généreusement le poisson de gros sel des deux côtés, en insistant dans les entailles et sur la tête. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante : le sel va raffermir la chair et extraire un léger excès d'humidité. Ne pas rincer le sel après le repos.
3. Préchauffer le gril du four en position haute (ou un barbecue au charbon de bois) à température très élevée (environ 260 °C). Placer les poissons sur une grille recouverte de papier aluminium légèrement huilé (ou directement sur la grille du barbecue). Griller 5 à 6 minutes sans retourner, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, dorée et légèrement brûlée par endroits. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule et griller l'autre côté 4 à 5 minutes. La chair doit se détacher facilement de l'arête et les yeux doivent devenir blancs et opaques.
4. Pendant la cuisson, éplucher le daikon et le râper finement (à la râpe ou au robot). L'égoutter légèrement si nécessaire pour enlever l'excès de jus. Couper le citron en quartiers. Mélanger la sauce soja avec le shichimi togarashi dans une petite coupelle.
5. Déposer chaque balaou grillé sur une assiette chaude. Accompagner d'un monticule de daikon râpé, d'un quartier de citron et de la sauce soja épicée. Servir immédiatement. Traditionnellement, on presse le citron sur le poisson et on trempe la chair dans la sauce, en mangeant également les entrailles amères.