Shioyaki de balaou — grillé au sel, à la japonaise

Étapes

1. Préparer le poisson : rincer chaque balaou à l'eau froide, puis l'essuyer délicatement avec du papier absorbant (ne pas frotter la peau). Vérifier qu'il ne reste aucune écaille ni trace de viscères.
2. Saler : déposer les poissons sur une plaque ou une assiette. Saisir une pincée de gros sel (environ 10 g par poisson) et le répartir uniformément sur les deux faces et à l'intérieur de la cavité. Masser doucement pour faire adhérer le sel. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante : le sel va faire perler de l'eau à la surface.
3. Essuyer l'excédent d'humidité : avec un papier absorbant, tamponner la surface des poissons pour retirer l'eau relarguée et le sel qui n'a pas pénétré. Le poisson doit être presque sec au toucher.
4. Préchauffer le gril : si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, attendre que les braises soient recouvertes d'une fine cendre blanche (chaleur moyenne-forte, environ 200–220 °C). Pour un gril de four ou un grilloir à gaz, régler sur la position la plus haute et préchauffer 10 minutes.
5. Griller : placer les poissons directement sur la grille (ou sur une grille huilée très légèrement si nécessaire, mais idéalement sans matière grasse). Griller 5 à 6 minutes par face. Ne pas toucher au poisson pendant la cuisson : la peau doit se détacher toute seule quand elle est prête. Indice visuel : les bords de la nageoire caudale deviennent croustillants et la peau se boursoufle par endroits.
6. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule large. Griller l'autre face 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement de l'arête centrale. Un thermomètre à sonde planté dans la partie la plus épaisse doit indiquer 58–60 °C.
7. Pendant ce temps, préparer la garniture : éplucher le daikon, le râper finement. Ajouter la sauce soja et mélanger. Couper le citron en quartiers.
8. Dressage : déposer chaque balaou sur une assiette chaude, accompagné d'un petit tas de daikon râpé et d'un quartier de citron. Servir immédiatement.