Sar commun en croûte de sel, cuisson au four entier

Étapes

1. Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante de préférence). Disposer une grande plaque à pâtisserie (ou un plat allant au four) recouverte de papier sulfurisé.
2. Préparer le poisson : vérifier qu'il est bien vidé et écaillé. Rincer l'intérieur et l'extérieur à l'eau froide, puis sécher soigneusement avec du papier absorbant. Laisser la tête et la queue intactes.
3. Farcir la cavité : glisser les brins de thym, les feuilles de laurier, la gousse d'ail écrasée (sans la peler) et 2 rondelles de citron (le reste du citron sera servi en quartiers). Saler légèrement l'intérieur ? Non, le sel de la croûte suffit.
4. Préparer la croûte de sel : dans un grand saladier, verser le gros sel. Ajouter les blancs d'œufs un à un en mélangeant à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une texture de sable humide qui tient quand on le presse. Ne pas trop travailler.
5. Étaler un tiers de la croûte sur la plaque en formant un lit de la taille du poisson (environ 1 cm d'épaisseur). Déposer le sar dessus, puis recouvrir entièrement avec le reste du mélange salé en tassant bien avec les mains pour que le poisson soit hermétiquement enfermé. La croûte doit être uniforme, sans fissures.
6. Enfourner la plaque et cuire 30 à 35 minutes pour un poisson de 1,2 kg. La croûte doit devenir dure, légèrement dorée par endroits. On peut vérifier la cuisson en insérant une sonde : la chair au centre doit atteindre 55 °C. À défaut, un couteau fin planté dans la croûte et dans le poisson doit ressortir chaud sans résistance.
7. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes. La croûte va continuer à cuire le poisson et se raffermir.
8. Casser la croûte : à l'aide d'un petit maillet ou du dos d'un couteau, taper délicatement sur la croûte pour la fissurer. Retirer les gros morceaux de sel. Soulever délicatement le poisson avec deux spatules et le déposer sur un plat de service.
9. Retirer la peau : avec un couteau, inciser la peau le long de l'arête dorsale et la décoller d'un geste. Elle se détache facilement. Jeter la peau et les arêtes éventuelles. Le poisson peut être présenté entier ou levé en filets.
10. Arroser d'un filet d'huile d'olive, poivrer au goût et servir immédiatement avec les quartiers de citron réservés. Accompagner de légumes grillés ou d'une salade verte.