Saupe (Sarpa salpa) farcie aux herbes de Provence, cuite entière au four

Étapes

1. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Sortir le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu'il soit à température ambiante.
2. Préparer la farce : éplucher et hacher finement l'oignon et les gousses d'ail. Effeuiller le persil, le thym et le romarin ; hacher les feuilles très finement. Émietter les feuilles de laurier. Mélanger le tout dans un bol avec la chapelure, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre. La farce doit être homogène et légèrement humide.
3. Rincer le poisson à l'eau froide, le sécher soigneusement avec du papier absorbant (intérieur et extérieur). Saler et poivrer l'intérieur de la cavité.
4. Farcir généreusement le poisson avec la préparation, sans trop tasser. Refermer l'ouverture en la piquant avec des cure-dents en bois (ou en la cousant avec du fil de cuisine) pour que la farce ne s'échappe pas.
5. Badigeonner tout le poisson d'huile d'olive (environ 2 cuillères à soupe) à l'aide d'un pinceau. Saler et poivrer l'extérieur.
6. Déposer le poisson dans un plat allant au four légèrement huilé. Verser le vin blanc et le jus du demi-citron autour du poisson (ne pas arroser directement la farce). Disposer les quartiers de citron restants dans le plat.
7. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes (pour un poisson de 1,2 kg). La peau doit être dorée et croustillante ; la chair se détache facilement à la fourchette au niveau de l'arête centrale. Pour vérifier, insérer la lame d'un couteau dans le dos : la chair doit être opaque et nacrée, sans transparence.
8. Sortir le plat du four, laisser reposer 5 minutes. Retirer les cure-dents. Transférer délicatement le poisson sur un plat de service. Napper du jus de cuisson et arroser d'un filet d'huile d'olive crue. Servir avec les quartiers de citron rôtis et quelques brins de persil frais.