Légine australe des Kerguelen poêlée, sauce beurre blanc au citron vert

Étapes

1. Sortir les filets de légine du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Les éponger avec du papier absorbant. Assaisonner côté chair et côté peau avec la fleur de sel et le poivre blanc moulu.
2. Préparer la réduction pour la sauce : éplucher et ciseler finement les échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc sec. Prélever éventuellement quelques zestes fins de citron vert pour le dressage, puis presser le citron vert et verser le jus dans la casserole. Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide sirupeux, environ 5 minutes. Retirer du feu.
3. Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu vif et verser l'huile neutre. Quand l'huile frémit légèrement sans fumer, déposer les filets côté peau vers le bas. Appuyer doucement avec une spatule pour assurer un contact parfait. Cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée et que les bords blanchissent.
4. Retourner délicatement les filets à l'aide d'une spatule fine. Cuire côté chair pendant 2 minutes pour une chair tout juste nacrée, ou prolonger de 30 secondes à 1 minute selon la préférence. Transférer les filets sur une assiette chaude, côté peau vers le haut, et couvrir pour réserver au chaud.
5. Monter la sauce : remettre la casserole de réduction sur feu très doux. Ajouter les premiers dés de beurre froid en fouettant vigoureusement pour créer l'émulsion. Continuer à incorporer le reste du beurre froid parcelle par parcelle sans cesser de fouetter et sans laisser bouillir, jusqu'à obtenir une texture crémeuse, lisse et nappante. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de fleur de sel et de poivre blanc moulu si nécessaire.
6. Napper les filets de légine avec la sauce au beurre blanc directement dans les assiettes ou présenter la sauce à part. Parsemer éventuellement des zestes de citron vert réservés et servir immédiatement.