Brosme meunière, beurre noisette et citron

Étapes

1. Sortez les filets de brosme du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés.
2. Versez la farine dans une assiette creuse. Farinez chaque filet en le retournant, puis secouez-le pour retirer l'excédent de farine. Tapotez légèrement pour ne garder qu'une fine couche.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse et commence à chanter, déposez les filets côté peau (ou côté le plus plat) dans la poêle. Laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Retournez délicatement à l'aide d'une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Transférez les filets sur un plat de service chaud et réservez au chaud (four à 80°C ou sous une cloche).
4. Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites-le fondre à feu moyen. Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette (ambrée) et dégage une odeur de noisette grillée, environ 2 à 3 minutes. Surveillez attentivement : dès qu'il devient brun clair et que les particules laiteuses se colorent, il est prêt. Ne laissez pas brûler.
5. Hors du feu, pressez le citron et versez le jus dans le beurre noisette. Attention aux éclaboussures : le beurre va grésiller. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois pour homogénéiser.
6. Versez la sauce beurre noisette-citron sur les filets de brosme. Parsemez de persil frais ciselé. Servez immédiatement, accompagné de pommes vapeur ou de haricots verts.