Filet d'empereur (orange roughy) poêlé, sauce beurre blanc au citron

Étapes

1. Sortir les deux beurres du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu'ils soient à température ambiante (mous mais pas fondus). Ciseler finement les échalotes. Presser le citron pour obtenir environ 2 c.à.s de jus. Réserver le zeste pour la garniture.
2. Éponger les filets d'orange roughy avec du papier absorbant. Les saler et poivrer généreusement des deux côtés.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre de cuisson à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse et dégage une odeur de noisette (sans brunir), déposer les filets côté peau (ou côté le plus plat). Cuire 3 à 4 minutes : les bords deviennent opaques et le dessus commence à blanchir. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule et cuire encore 2 à 3 minutes selon l'épaisseur. La chair doit se détacher facilement à la fourchette et être nacrée au centre. Transférer les filets dans un plat chaud, couvrir de papier aluminium et réserver au four à 50 °C (ou sous un torchon).
4. Dans une petite casserole, verser le vin blanc et les échalotes ciselées. Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit des deux tiers (environ 5 minutes). Il doit rester environ 3 c.à.s d'un liquide sirupeux. Retirer du feu.
5. Couper le beurre de la sauce en petits cubes (environ 1 cm). Remettre la casserole sur feu très doux. Ajouter un cube de beurre et fouetter constamment jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé. Continuer d'ajouter les cubes un par un, en fouettant sans cesse, sans jamais laisser bouillir (la sauce se trancherait). La sauce doit devenir épaisse, onctueuse et légèrement nacrée. Si elle devient trop chaude, retirer brièvement du feu.
6. Hors du feu, ajouter le jus de citron à la sauce, saler et poivrer légèrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être acidulée et bien équilibrée.
7. Dresser : déposer un filet d'orange roughy au centre de chaque assiette chaude. Napper généreusement de sauce beurre blanc. Parsemer de quelques feuilles de persil plat et d'un peu de zeste de citron. Servir immédiatement.