Mostelle rôtie au four, fenouil et pastis (tradition provençale)

Étapes

1. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante) ou 210 °C (statique).
2. Laver les bulbes de fenouil, retirer les parties abîmées et les premières feuilles dures. Couper chaque bulbe en deux dans la longueur, puis en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le sens de la largeur. Réserver le vert pour la garniture.
3. Dans un grand plat à gratin (ou une plaque allant au four), étaler les tranches de fenouil en une couche uniforme. Arroser avec la moitié de l'huile d'olive (30 ml), saler légèrement et mélanger du bout des doigts pour enrober. Enfourner pour 15 minutes, jusqu'à ce que le fenouil commence à dorer et à ramollir.
4. Pendant ce temps, préparer la mostelle : si les filets sont avec peau, laisser la peau (elle deviendra croustillante). Les rincer rapidement à l'eau froide et les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer des deux côtés.
5. Éplucher les gousses d'ail et les détailler en fines lamelles. Laver le citron et le couper en rondelles fines (3-4 mm).
6. Sortir le plat du four. Disposer les filets de mostelle sur le lit de fenouil, côté peau vers le haut si elle est présente. Répartir les lamelles d'ail et les rondelles de citron autour et sur le poisson. Parsemer d'herbes de Provence.
7. Verser le pastis uniformément sur le poisson et le fenouil, puis arroser du reste d'huile d'olive (30 ml).
8. Enfourner le plat et cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets. Le poisson est cuit lorsque la chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette, et que la peau (si présente) est légèrement dorée et croustillante. Ne pas prolonger la cuisson pour éviter que la mostelle ne se dessèche.
9. À la sortie du four, parsemer de quelques pluches du vert de fenouil réservé. Laisser reposer 2 minutes avant de servir, afin que les jus se répartissent.
10. Servir la mostelle directement dans le plat de cuisson, accompagnée du fenouil confit et des rondelles de citron rôties. Un riz pilaf ou des pommes de terre vapeur peuvent compléter le plat, mais la tradition provençale le déguste simplement avec du pain croustillant.