Thon albacore à la basquaise, poivrons, tomates et oignons mijotés

Étapes

1. Préparer les légumes : éplucher et émincer finement les oignons en lamelles. Laver les poivrons, les couper en deux, retirer le pédoncule, les graines et les membranes blanches, puis les tailler en lanières. Monder les tomates : les inciser en croix, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, les rafraîchir, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement. Hacher les gousses d'ail.
2. Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond large, verser une partie de l'huile d'olive. Chauffer à feu moyen (5/10). Ajouter les oignons émincés et une pincée de sel fin. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent tout juste à dorer (environ 8 minutes).
3. Ajouter les lanières de poivrons rouges et verts. Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux (3/10) pendant 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et aient rendu leur eau.
4. Incorporer l'ail haché, les tomates concassées, le vin blanc, le piment d'Espelette, les brins de thym et les feuilles de laurier. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu. Augmenter le feu à moyen-doux (4/10) et laisser mijoter sans couvrir pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps à autre. La sauce doit réduire et devenir épaisse, presque confite : elle doit napper le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
5. Pendant ce temps, préparer le thon albacore : sortir les steaks du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Les éponger avec du papier absorbant. Les assaisonner de sel fin des deux côtés et les saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette.
6. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer le reste d'huile d'olive à feu vif (8/10). Quand l'huile frémit et commence à fumer très légèrement, déposer les steaks de thon. Les saisir 2 minutes exactement sans les bouger pour former une croûte dorée. Retourner délicatement et cuire l'autre face pendant 1 minute 30 pour une cuisson rosée à cœur (ou 2 minutes pour une cuisson plus poussée). Le thon doit être ferme au toucher mais encore souple sous la pression du doigt.
7. Transférer les steaks de thon dans la cocotte contenant les légumes mijotés. Les enfoncer légèrement dans la sauce. Laisser mijoter à feu très doux (2/10) pendant 4 à 5 minutes, en arrosant le poisson avec la sauce de temps en temps pour qu'il finisse de cuire doucement.
8. Dresser : retirer les feuilles de laurier et les brins de thym de la sauce, puis disposer un steak de thon dans chaque assiette creuse. Napper généreusement de légumes mijotés et servir aussitôt bien chaud.