Spet (Sphyraena sphyraena) frit entier, sauce tartare maison (pêche côtière méditerranéenne)

Étapes

1. Préparer les spets : vider et écailler les spets s'ils ne le sont pas déjà. Rincer à l'eau froide et sécher soigneusement avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, inciser la peau de chaque côté en trois entailles diagonales. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Réserver au réfrigérateur.
2. Préparer la sauce tartare maison : dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde et le vinaigre de vin blanc. Ajouter l'huile de tournesol en filet très fin tout en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une mayonnaise ferme. Hacher finement les cornichons, les câpres, l'échalote et le persil plat. Ajouter ces condiments à la mayonnaise avec l'estragon frais. Mélanger, assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et réserver au frais.
3. Préparer la friture : verser l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à bords hauts pour obtenir environ 2 cm de hauteur. Chauffer à feu moyen-vif pour atteindre une température de 170 à 180°C (une pincée de farine jetée dans l'huile doit crépiter immédiatement).
4. Fariner les spets : disposer la farine dans une assiette creuse. Passer chaque spet dans la farine en tapotant soigneusement pour éliminer tout excédent.
5. Frire les spets : déposer délicatement les poissons dans l'huile chaude sans les superposer, en procédant en plusieurs tournées si nécessaire. Laisser frire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement à la sortie du bain de friture.
6. Dressage : disposer les spets frits sur un plat de service. Décorer avec des quartiers de citron et des brins de persil frisé. Servir sans attendre avec la sauce tartare maison présentée dans un bol séparé.