Beryx grillé au combava et à l'ail (spécialité de l'île de la Réunion)

Étapes

1. Préparer le poisson : écaillez, videz et rincez le beryx entier. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Incisez la peau en croisillons (3 à 4 incisions de chaque côté) jusqu'à l'arête, pour permettre à la marinade de pénétrer.
2. Préparer la marinade : râpez finement le zeste des combavas, puis pressez le jus. Épluchez et hachez finement l'ail. Émincez finement les piments (gardez les graines pour plus de piquant). Mélangez dans un bol le zeste, le jus, l'ail, les piments, 80 ml d'huile et une généreuse pincée de sel. Badigeonnez généreusement le poisson avec cette marinade, en insistant dans les incisions et à l'intérieur de la cavité. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes (idéalement 1 heure).
3. Pendant ce temps, préparer le rougail tomate : plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis passez-les sous l'eau froide pour retirer la peau. Épépinez-les et coupez la chair en petits dés. Épluchez et émincez finement l'oignon. Dans un bol, mélangez les dés de tomate, l'oignon, le jus du combava restant (ou d'un demi-combava supplémentaire si nécessaire), le sucre, du sel et du poivre. Réservez à température ambiante.
4. Cuire le riz : rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une casserole, versez le riz et 600 ml d'eau (2 volumes d'eau pour 1 volume de riz). Portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez cuire 15 minutes sans soulever le couvercle. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes couvert. Égrenez à la fourchette.
5. Griller le poisson : préchauffez un grill (barbecue au charbon de bois idéal, plancha ou grill électrique) à feu moyen-vif. Huilez légèrement la grille. Placez le beryx sur le grill et faites cuire environ 10 à 12 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache facilement de l'arête et que la peau est croustillante et légèrement carbonisée par endroits. Arrosez d'un peu de marinade restante pendant la cuisson.
6. Service : déposez le beryx grillé sur un grand plat. Servez-le accompagné du riz blanc et du rougail tomate. Garnissez de quartiers de combava supplémentaires si désiré.