Adobo de pattes de poulet

Étapes

1. Ébavure et pare les pattes de poulet: coupe nettement chaque griffe à l'aide d'un ciseau de cuisine robuste, frotte la peau avec une poignée de gros sel pour retirer les impuretés superficielles, puis rince abondamment sous l'eau froide.
2. Fais blanchir les pattes de poulet dans une casserole d'eau bouillante pendant cinq minutes pour raffermir la peau et éliminer l'excès d'écume. Égoutte-les immédiatement et rince-les sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson.
3. Pèle les gousses d'ail et écrase-les du plat de la lame sans les hacher. Émince finement l'oignon jaune.
4. Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte à feu moyen, verse l'huile de tournesol oléique. Ajoute l'ail écrasé et l'oignon émincé, puis laisse suer doucement pendant quatre à cinq minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail dégage un parfum toasté sans brûler.
5. Dépose les pattes de poulet blanchies dans la cocotte et fais-les revenir deux à trois minutes en les retournant délicatement pour bien les imprégner de l'huile aillée.
6. Verse la sauce soja de fermentation naturelle, l'eau filtrée, le sucre de canne roux, les grains de poivre noir concassés grossièrement et les feuilles de laurier séchées. Porte le liquide à ébullition vive.
7. Dès les premiers gros bouillons, couvre la cocotte, baisse le feu au minimum et laisse mijoter à feu très doux pendant quarante minutes, jusqu'à ce que les cartilages s'assouplissent et que la peau devienne tendre sous la pointe d'un couteau.
8. Verse le vinaigre de canne à sucre sur l'ensemble de la cocotte. Règle crucial de l'adobo: ne remue absolument pas. Laisse frémir à découvert pendant cinq minutes pour laisser les vapeurs d'acidité âcre s'évaporer librement.
9. Incorpore les piments œil d'oiseau fendus en deux si tu aimes le piquant, puis mélange délicatement l'ensemble pour enrober les morceaux.
10. Augmente la puissance à feu moyen-vif et laisse réduire le jus de cuisson pendant huit à dix minutes en remuant régulièrement: la sauce doit mousser, épaissir sous l'effet du collagène dissous et napper les pattes de poulet d'un vernis acajou dense et laqué.