Cœurs de poulet à la plancha en persillade

Étapes

1. Pare les cœurs de poulet au couteau d'office en retirant la collerette de graisse blanche supérieure et les éventuels départs de vaisseaux sanguins.
2. Fends chaque cœur en deux dans le sens de la longueur pour les ouvrir à plat, rince-les rapidement sous un filet d'eau fraîche pour ôter les petits caillots, puis éponge-les longuement sur du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit parfaitement sèche.
3. Effeuille le persil plat et hache-le finement au couteau sans l'écraser. Pèle, dégerme et cisele très menu les gousses d'ail, puis réunis l'ail et le persil dans un bol.
4. Fais chauffer ta plancha ou une poêle épaisse en fonte à feu très vif jusqu'à ce que la surface soit fumante, puis verse l'huile d'olive et étale-la à la spatule.
5. Dépose les cœurs bien à plat sur la plaque brûlante, côté ouvert contre le métal, en veillant à ne pas les chevaucher afin d'entendre un crépitement franc et continu.
6. Laisse dorer sans y toucher pendant trois minutes, jusqu'à ce que les sucs caramélisent et forment une bordure brune bien nette.
7. Retourne les cœurs à l'aide d'une spatule large et poursuis la cuisson vive pendant deux minutes supplémentaires pour raffermir la chair tout en gardant le centre tendre et légèrement rosé.
8. Baisse l'intensité de chauffe, répands immédiatement la persillade sur les cœurs et fais sauter le tout pendant trente secondes pour libérer les arômes d'ail sans le laisser roussir.
9. Verse le vinaigre de xérès sur la plaque brûlante pour décoller tous les sucs de cuisson, remue vivement à la spatule pour laquer la viande, puis coupe le feu.
10. Assaisonne aussitôt avec la fleur de sel de Guérande, un tour de poivre noir du moulin et la pointe de piment d'Espelette, puis dresse directement dans un plat préchauffé.