Sot-l'y-laisse de poulet poêlés, jus court

Étapes

1. Éponge soigneusement les sot-l'y-laisse avec du papier absorbant pour garantir une coloration nette, puis assaisonne-les de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu sur toutes les faces.
2. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique et une petite noix de beurre doux dans une large poêle en inox ou en fonte sur feu vif pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange crépite à environ 170 °C sans fumer.
3. Dépose les morceaux de sot-l'y-laisse bien à plat sans les superposer, puis laisse-les saisir sans y toucher pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun doré bien nette se forme sur la première face.
4. Retourne les morceaux, ajoute les gousses d'ail violet simplement écrasées du plat de la main avec leur peau, les brins de thym frais et une deuxième noix de beurre doux.
5. Baisse sur feu moyen et arrose continuellement la viande avec le beurre mousseux et noisette pendant 4 minutes, jusqu'à atteindre une température à cœur de 72 °C à la sonde ou une texture ferme au doigt mais élastique au centre.
6. Débarrasse les sot-l'y-laisse sur une assiette tiède, couvre-les sans serrer d'une feuille d'aluminium et laisse reposer la viande pendant 5 minutes le temps de monter la sauce.
7. Jette le gras de cuisson accumulé dans la poêle en prenant soin de garder tous les sucs bruns collés au fond.
8. Remets la poêle sur feu doux, ajoute les échalotes finement ciselées et fais-les suer pendant 3 minutes à feu doux (environ 100 °C) jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes sans coloration.
9. Déglace avec le vin blanc sec en frottant énergiquement le fond de la poêle à la spatule en bois pour détacher tous les sucs caramélisés, puis laisse réduire à feu moyen-vif pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide sirupeux au fond.
10. Verse le fond de volaille liquide concentré ainsi que le jus précieux rendu par les sot-l'y-laisse au repos, monte le feu et laisse bouillir pendant 5 minutes à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et nappe le dos d'une cuillère.
11. Éteins le feu, retire la poêle de la source de chaleur (la sauce descendant autour de 65 °C), ajoute le reste de beurre doux préalablement coupé en petits dés très froids, puis fouette vivement ou fais tourner la poêle pendant 1 minute pour lier et lustrer le jus.
12. Remets les sot-l'y-laisse tièdes dans le jus pour les réchauffer et les laquer pendant 1 minute à feu très doux sans bouillir, rectifie l'assaisonnement et sers immédiatement en parsemant les feuilles d'estragon frais finement ciselées.