Sot-l'y-laisse de poulet poêlés, jus court

Ingrédients

• 650 g sot-l'y-laisse de poulet fermier
• 2 pièces échalote traditionnelle
• 2 gousses gousse d'ail violet
• 50 g beurre doux pasteurisé 82% MG
• 1 c.à.s huile de tournesol oléique
• 8 cl vin blanc sec d'AOC Touraine Sauvignon
• 250 ml fond de volaille liquide concentré
• 2 brins brin de thym frais
• 4 brins brin d'estragon frais
• 1 c.à.c fleur de sel de Guérande
• 0.5 c.à.c poivre noir de Madagascar en grains

Préparation

1. Éponge soigneusement les sot-l'y-laisse avec du papier absorbant pour garantir une coloration nette, puis assaisonne-les de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu sur toutes les faces.
2. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique et une petite noix de beurre doux dans une large poêle en inox ou en fonte sur feu vif, jusqu'à ce que le mélange crépite sans fumer.
3. Dépose les morceaux de sot-l'y-laisse bien à plat sans les superposer, puis laisse-les saisir sans y toucher jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme sur la première face.
4. Retourne les morceaux, ajoute les gousses d'ail violet simplement écrasées du plat de la main avec leur peau, les brins de thym frais et une deuxième noix de beurre doux.
5. Baisse sur feu moyen et arrose continuellement la viande avec le beurre qui mousse et prend un parfum de noisette, jusqu'à ce que les chairs soient fermes sous le doigt mais encore très souples au centre.
6. Débarrasse les sot-l'y-laisse sur une assiette tiède, couvre-les sans serrer d'une feuille d'aluminium et laisse reposer la viande le temps de monter la sauce.
7. Jette le gras de cuisson accumulé dans la poêle en prenant soin de garder tous les sucs bruns collés au fond.
8. Remets la poêle sur feu doux, ajoute les échalotes finement ciselées et fais-les suer jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes.
9. Déglace avec le vin blanc sec en frottant énergiquement le fond de la poêle à la spatule en bois pour détacher tous les sucs caramélisés, puis laisse réduire presque à sec.
10. Verse le fond de volaille liquide concentré ainsi que le jus précieux rendu par les sot-l'y-laisse au repos, monte le feu et laisse bouillir jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et nappe le dos d'une cuillère.
11. Éteins le feu, ajoute le reste de beurre doux préalablement coupé en petits dés très froids, puis fais tourner la poêle en mouvements circulaires réguliers pour lier et lustrer le jus.
12. Remets les sot-l'y-laisse tièdes dans le jus pour les réchauffer et les laquer une minute, rectifie l'assaisonnement et sers immédiatement en parsemant les feuilles d'estragon frais finement ciselées.

Nutrition

Par portion

Énergie

333.7 kcal

Protéines

38.93 g

Glucides

3.4 g

Lipides

16.56 g

Fibres

0.52 g

Calcium

14.54 mg

Fer

0.39 mg

Magnésium

11.43 mg