Sot-l'y-laisse de poulet aux morilles et vin jaune

Étapes

1. Dépose les morilles séchées dans un récipient et recouvre-les largement d'eau tiède pendant vingt minutes pour les réhydrater. Brasse-les avec délicatesse afin de décoller le sable, puis retire-les à l'écumoire sans remuer le fond. Passe l'eau de trempage à travers un filtre à café ou une étamine fine pour recueillir un jus limpide sans résidus sablonneux, puis réserve-le. Rince brièvement les morilles sous un filet d'eau fraîche et sèche-les sur du papier absorbant.
2. Éponge les sot-l'y-laisse de poulet avec du papier absorbant pour assurer une coloration nette, puis assaisonne-les légèrement de sel fin et de poivre blanc moulu. Épluche et cisèle finement les échalotes.
3. Place une sauteuse à fond épais sur feu vif avec l'huile de tournesol raffinée et la moitié du beurre doux de baratte. Dès que le beurre mousse et cesse de chanter, dépose les sot-l'y-laisse bien à plat sans les superposer. Laisse-les saisir sans y toucher pendant deux à trois minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée, puis retourne-les pour dorer la seconde face pendant deux minutes. Débarrasse la viande dans une assiette tiède et couvre-la d'une feuille d'aluminium pour conserver les sucs.
4. Baisse la source de chaleur sur feu moyen et dépose le reste de beurre doux de baratte dans la même sauteuse. Ajoute les échalotes ciselées avec une pincée de sel fin, puis fais-les suer deux minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans brunir. Incorpore les morilles essorées et fais-les revenir trois à quatre minutes pour qu'elles s'imprègnent des sucs de cuisson.
5. Pousse légèrement le feu et déglace la sauteuse avec le vin jaune en frottant le fond à la spatule en bois pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Laisse réduire de moitié jusqu'à ce que les vapeurs d'alcool disparaissent et qu'il ne reste qu'un jus sirupeux. Verse le jus de trempage des morilles filtré et le bouillon blanc de volaille. Laisse frémir à découvert jusqu'à ce que le liquide réduise des deux tiers.
6. Verse la crème entière liquide dans la sauteuse et mélange à la cuillère en bois. Dès les premiers frémissements, ramène sur feu très doux et replace les sot-l'y-laisse avec leur jus de repos dans la sauteuse. Poursuis la cuisson pendant sept à huit minutes en arrosant régulièrement la viande avec la sauce, jusqu'à ce que celle-ci nappe le dos d'une cuillère et que la chair soit parfaitement fondante à cœur.
7. Goûte la sauce, puis ajuste l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc moulu selon ta convenance. Dresse les sot-l'y-laisse et les morilles bien enrobés dans des assiettes creuses chaudes, nappe généreusement de sauce veloutée, puis dépose les brins de cerfeuil frais effeuillés sur le dessus.