Aiguillettes de poulet panées au parmesan

Ingrédients

• 650 g aiguillettes de poulet fermier
• 80 g Parmigiano Reggiano AOP râpé
• 100 g chapelure de pain fine
• 60 g farine de blé T55
• 2 pièces œufs de poules élevées en plein air
• 40 g beurre doux gastronomique 82% MG
• 3 c.à.s huile de tournesol oléique
• 1 c.à.c fleur de sel de Guérande
• au goût poivre noir du moulin
• 1 pièce citron jaune non traité
• 4 brins persil plat frais

Préparation

1. Éponge minutieusement les aiguillettes de poulet avec du papier absorbant pour chasser toute trace d'humidité en surface.
2. Assaisonne les aiguillettes sur chaque face avec de la fleur de sel et quelques tours de poivre noir du moulin.
3. Installe trois assiettes creuses sur ton plan de travail pour monter une panure à l'anglaise.
4. Dépose la farine de blé dans la première assiette.
5. Casse les œufs dans la deuxième assiette et bats-les vigoureusement à la fourchette avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une liaison bien homogène.
6. Mélange intimement la chapelure de pain et le parmesan râpé dans la troisième assiette.
7. Passe chaque aiguillette dans la farine, puis tapote-la délicatement entre tes mains pour éliminer l'excédent de poudre.
8. Plonge ensuite la viande dans les œufs battus pour bien l'enrober, puis égoutte-la rapidement au-dessus de l'assiette.
9. Dépose l'aiguillette dans le mélange chapelure-parmesan et presse fermement du bout des doigts sur les deux côtés afin que la panure adhère parfaitement.
10. Aligne les aiguillettes panées sur une assiette sans les empiler, puis laisse-les reposer à température ambiante le temps de chauffer la poêle pour fixer la croûte.
11. Verse l'huile de tournesol dans une grande poêle et fais-la chauffer sur feu moyen-vif.
12. Ajoute le beurre doux dès que l'huile est chaude, puis laisse-le fondre et mousser sans le laisser brunir.
13. Dépose les aiguillettes panées dans la matière grasse frémissante sans serrer la poêle, en procédant en deux tournées si nécessaire.
14. Laisse cuire sur feu moyen pendant trois à quatre minutes sans bouger la viande, jusqu'à ce que la face inférieure forme une belle croûte dorée et croustillante.
15. Retourne délicatement les morceaux à l'aide d'une pince, arrose la surface avec le beurre noisette mousseux et poursuis la cuisson deux à trois minutes sur l'autre face, jusqu'à ce que la chair soit souple mais bien cuite à cœur.
16. Débarrasse aussitôt sur une grille surélevée ou sur une assiette tapissée de papier absorbant pour évacuer l'excès de matière grasse.
17. Dresse les aiguillettes croustillantes dans les assiettes, parsème de persil plat fraîchement ciselé et sers sans attendre avec des quartiers de citron jaune frais.

Nutrition

Par portion

Énergie

459.9 kcal

Protéines

49.52 g

Glucides

21.92 g

Lipides

19.42 g

Fibres

1.94 g

Calcium

10.18 mg

Fer

0.2 mg

Magnésium

10.41 mg