Suprême de poulet rôti, jus au thym

Ingrédients

• 4 pièces suprême de poulet fermier Label Rouge avec peau et manchon
• 250 ml fond brun de volaille liquide prêt à l'emploi
• 50 g beurre doux pasteurisé 82% de matière grasse
• 1 c.à.s huile de tournesol raffinée standard linoléique
• 1 pièce échalote traditionnelle française
• 4 gousses ail blanc frais
• 6 brins thym frais en branche
• 5 cl vin blanc sec de cuisine cépage sauvignon
• 1 c.à.c sel fin de table iodé
• 1/2 c.à.c poivre noir en grains pour moulin

Préparation

1. Préchauffe ton four à 180 °C en chaleur tournante. Sors les suprêmes de poulet du réfrigérateur, éponge soigneusement la peau et la chair avec du papier absorbant pour retirer toute humidité de surface, puis assaisonne les deux faces de sel fin et de poivre noir du moulin.
2. Fais chauffer une grande poêle allant au four ou une sauteuse en fonte à feu moyen avec l'huile de tournesol. Lorsque l'huile commence à onduler sans fumer, dépose les suprêmes côté peau en premier. Laisse dorer sans y toucher pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante, uniformément dorée et se détache naturellement sans accrocher.
3. Retourne délicatement les morceaux côté chair, puis baisse légèrement le feu. Ajoute une première partie du beurre doux, les gousses d'ail blanc simplement écrasées en chemise du plat du couteau, l'échalote préalablement pelée et finement ciselée, ainsi qu'une partie des brins de thym frais. Arrose continuellement le dessus des suprêmes avec le beurre moussant et parfumé à l'aide d'une cuillère pendant deux minutes pour nourrir la chair.
4. Enfourne directement la poêle dans le four chaud pendant huit à dix minutes. Vérifie la cuisson: la chair doit être souple et élastique au toucher, les sucs qui s'en écoulent lorsqu'on pique légèrement la base doivent être parfaitement limpides, ou la température à cœur doit atteindre 68 °C.
5. Transfère les suprêmes cuits sur une assiette chaude, couvre-les d'une feuille de papier d'aluminium entrouverte pour laisser s'échapper la vapeur condensée, et laisse reposer la volaille pendant sept à huit minutes afin que les sucs se redistribuent harmonieusement dans les fibres.
6. Pendant le repos, replace la poêle sur feu vif. Élimine l'excédent de graisse de cuisson en inclinant la poêle, tout en prenant soin de conserver les sucs caramélisés au fond ainsi que l'échalote et l'ail. Déglace aussitôt avec le vin blanc sec en grattant vigoureusement le fond à l'aide d'une spatule en bois pour dissoudre les sucs. Laisse réduire presque à sec, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un léger voile sirupeux au fond.
7. Verse le fond brun de volaille dans la poêle et ajoute le restant de brins de thym frais. Porte à vive ébullition, puis maintiens un frémissement soutenu pendant six à huit minutes afin de faire réduire le liquide de moitié, jusqu'à obtenir une consistance nappante qui enrobe le dos d'une cuillère.
8. Baisse le feu au minimum ou retire la poêle du feu. Incorpore le reste du beurre doux bien froid coupé en petits dés en imprimant un mouvement circulaire continu avec un fouet pour monter le jus, le lustrer et lui apporter une belle texture brillante et soyeuse.
9. Filtre le jus au-dessus d'une petite casserole à travers une passoire fine en pressant délicatement sur l'échalote, l'ail et le thym pour en extraire tous les arômes. Goûte le jus et ajuste si nécessaire l'assaisonnement avec une pointe de sel fin et de poivre du moulin.
10. Pour le dressage, tranche chaque suprême en deux ou trois épais biseaux, dépose la volaille au centre d'assiettes préchauffées, et nappe généreusement la chair avec le jus au thym bien chaud en préservant le croustillant de la peau.

Nutrition

Par portion

Énergie

240.3 kcal

Protéines

21.1 g

Glucides

2.49 g

Lipides

15.26 g

Fibres

0.63 g

Calcium

21.79 mg

Fer

0.72 mg

Magnésium

15.01 mg