Suprêmes de poulet à la crème et aux morilles

Ingrédients

• 4 pièces suprêmes de poulet fermier Label Rouge avec peau
• 40 g morilles séchées de première qualité
• 2 pièces échalotes traditionnelles françaises
• 35 g beurre doux gastronomique 82% de matière grasse
• 1 c.à.s huile de tournesol oléique
• 15 cl vin jaune du Jura AOP
• 35 cl crème liquide entière pasteurisée 35% de matière grasse
• au goût sel fin de mer
• au goût poivre blanc moulu

Préparation

1. Plonge les morilles séchées dans un grand bol d'eau tiède pendant trente minutes pour les réhydrater complètement, en les remuant délicatement pour libérer les impuretés prisonnières de leurs alvéoles.
2. Retire délicatement les morilles à la main en les pressant très légèrement, puis filtre l'eau de trempage à travers une passoire fine recouverte d'un filtre à café pour éliminer tout résidu de sable, et conserve ce précieux jus ambré.
3. Rince rapidement les morilles sous un filet d'eau fraîche, éponge-les soigneusement sur du papier absorbant, puis fends les plus grosses en deux dans la longueur en conservant les petites entières. Épluche et cisèle finement les échalotes.
4. Éponge les suprêmes de poulet fermier avec du papier absorbant, puis assaisonne uniformément chaque face avec du sel fin et du poivre blanc moulu.
5. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique et la moitié du beurre doux dans une sauteuse à fond épais à feu moyen-vif. Dès que le beurre commence à mousser sans brunir, dépose les suprêmes côté peau contre le fond.
6. Laisse dorer la peau pendant cinq à six minutes sans y toucher, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une peau bien croustillante. Retourne les morceaux et poursuis la cuisson deux minutes côté chair pour sceller les chairs, puis débarrasse la volaille sur une assiette et couvre-la lâchement d'une feuille d'aluminium.
7. Jette la graisse de cuisson superflue de la sauteuse sans gratter les sucs collés au fond, puis replace la sauteuse sur feu doux avec le reste de beurre doux. Verse les échalotes ciselées avec une pincée de sel et fais-les suer pendant trois minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
8. Incorpore les morilles égouttées dans la sauteuse et fais-les revenir trois minutes à feu moyen en remuant doucement pour exhaler leurs parfums de sous-bois.
9. Monte le feu à moyen-vif et déglace avec le vin jaune du Jura. Racle bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs caramélisés, puis laisse réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse.
10. Verse le jus filtré des morilles et poursuis la réduction à feu vif pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise des deux tiers et concentre ses arômes.
11. Ajoute la crème liquide entière, baisse sur feu doux et laisse frémir doucement pendant environ huit à dix minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
12. Dépose les suprêmes de poulet et leur jus de repos dans la sauce onctueuse. Laisse pocher à tout petit feu pendant cinq à sept minutes en arrosant sans cesse la viande avec la sauce à la cuillère, jusqu'à ce que le cœur du poulet soit tendre et parfaitement cuit.
13. Goûte la sauce, rectifie l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc, puis dresse les suprêmes nappés de sauce avec les morilles réparties tout autour dans des assiettes creuses bien chaudes.

Nutrition

Par portion

Énergie

452.6 kcal

Protéines

10.76 g

Glucides

8.53 g

Lipides

38.43 g

Fibres

5.61 g

Calcium

79.06 mg

Fer

0.4 mg

Magnésium

11.59 mg