Cous de poulet farcis à la gasconne

Étapes

1. Dépose la mie de pain de campagne rassie dans un bol, arrose-la avec le lait entier pasteurisé et écrase-la à la fourchette pour obtenir une panade dense, puis laisse-la gonfler quelques minutes.
2. Cisèle finement l'oignon jaune, puis hache les gousses d'ail blanc et les brins de persil plat frais.
3. Fais fondre une petite noix prélevée sur la graisse de canard dans une poêle à feu moyen, ajoute l'oignon jaune et fais-le suer cinq à six minutes jusqu'à ce qu'il soit bien translucide et souple sans brunir, puis ajoute l'ail haché pour trente secondes supplémentaires et retire du feu.
4. Nettoie et dénerve les foies de poulet frais, puis découpe-les au couteau en très petits dés réguliers pour préserver de la mâche dans la farce.
5. Dans un grand saladier, réunis l'échine de porc hachée, les dés de foies de poulet frais, la panade essorée, le mélange oignon et ail tiédi, le persil plat frais haché, l'œuf entier plein air et l'Armagnac AOP. Assaisonne avec le sel fin non raffiné, le poivre noir moulu et le piment d'Espelette AOP moulu, puis malaxe délicatement à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et liée.
6. Vérifie la surface des peaux de cou de poulet entières pour t'assurer qu'elles ne présentent pas de déchirure, racle doucement l'excès de gras intérieur si besoin, puis ficelle fermement la petite extrémité de chaque cou avec du fil de boucher en serrant bien.
7. À l'aide d'une poche sans douille ou d'une petite cuillère, glisse la farce à l'intérieur de chaque cou de poulet. Veille impérativement à ne les remplir qu'aux trois quarts de leur capacité sans trop tasser, afin de laisser de l'espace pour la dilatation de la chair et la rétraction de la peau.
8. Ficelle solidement la seconde extrémité de chaque cou avec du fil de boucher, puis pique chaque pièce de trois légers coups d'aiguille fine pour laisser la vapeur s'évacuer à la cuisson.
9. Verse le bouillon de volaille dans une sauteuse large et porte-le à un léger frémissement, entre 80 et 85 °C. Plonge délicatement les cous farcis dans le bouillon, ajuste le feu pour garder de toutes petites bulles régulières sans ébullition tumultueuse, puis laisse pocher à couvert pendant vingt-cinq minutes.
10. Sors les cous farcis du bouillon avec une écumoire, dépose-les sur une grille pour les égoutter et sèche leur surface avec du papier absorbant. Prélève une louche du bouillon de pochage et fais-la réduire à feu vif dans une petite casserole jusqu'à obtenir un jus nappant et brillant.
11. Fais chauffer le reste de graisse de canard dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Dès que la graisse crépite, dépose les cous farcis et fais-les dorer sur toutes leurs faces pendant six à huit minutes jusqu'à ce que la peau devienne bien croustillante et prenne une belle teinte acajou.
12. Débarrasse les cous sur une planche à découper, coupe et retire les ficelles aux deux extrémités, puis laisse reposer deux minutes avant de les détailler en tranches épaisses. Dresse les rondelles sur assiette chaude et nappe avec le jus réduit.