Croupions de poulet grillés au sel et au citron (Bonjiri yakitori)

Étapes

1. Fais tremper tes brochettes en bambou dans un récipient d'eau froide pendant 30 minutes pour éviter qu'elles ne s'enflamment ou ne noircissent au-dessus de la source de chaleur.
2. Pose chaque croupion de poulet fermier sur ta planche, la pointe orientée vers le haut. Repère la petite glande sébacée logée sous la peau au sommet, puis incise délicatement la chair avec la pointe d'un couteau d'office pour extraire et jeter cette petite poche jaunâtre afin de retirer toute amertume.
3. Éponge soigneusement les croupions de poulet fermier parés à l'aide de papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité superficielle.
4. Dépose les morceaux dans un plat, arrose-les avec le saké de cuisine japonais, puis masse-les doucement pour bien imprégner la chair. Laisse reposer pendant 10 minutes à température ambiante pour neutraliser les odeurs fortes.
5. Enfile fermement les croupions de poulet fermier sur les brochettes en bambou égouttées en serrant bien les morceaux les uns contre les autres pour garder le cœur tendre et juteux pendant la cuisson.
6. Saupoudre généreusement le sel de mer fin sur toutes les faces des brochettes en tenant ta main en hauteur pour répartir les grains de manière homogène sur la peau.
7. Préchauffe ton gril, ta plancha ou ton barbecue à feu moyen-vif pour atteindre une température de surface d'environ 220 °C.
8. Dépose les brochettes sur la grille chaude et fais griller pendant 12 à 15 minutes en les retournant toutes les 2 minutes dès que le gras commence à crépiter vivement, jusqu'à ce que la peau soit bien boursouflée, croustillante et d'un brun doré uniforme, et que la chair atteigne au moins 74 °C à cœur à la sonde.
9. Laisse reposer les brochettes 2 minutes sur une grille tiède pour redistribuer les sucs, pendant que tu coupes le citron jaune frais en quartiers sur ta planche.
10. Dresse les brochettes chaudes sur un plat de service, saupoudre selon ton goût d'un voile de piment japonais sept épices shichimi togarashi, puis sers immédiatement avec les quartiers de citron frais à presser au dernier moment.