Gésiers de poulet sautés à l'ail et au persil

Ingrédients

• 600 g gésiers de poulet confits à la graisse de canard
• 2 c.à.s graisse de canard
• 4 gousses gousses d'ail blanc
• 1 botte persil plat frais
• 1 c.à.s vinaigre de vin rouge vieux
• 2 pincées poivre noir du moulin
• au goût fleur de sel de Guérande

Préparation

1. Sors les gésiers de poulet confits de leur récipient en raclant la graisse figée qui les entoure, puis coupe chaque gésier en morceaux épais pour préserver leur moelleux à la cuisson.
2. Pèle les gousses d'ail blanc, coupe-les en deux pour retirer le germe intérieur s'il est vert, puis hache-les très finement au couteau. Rince, essore et effeuille le persil plat frais, puis cisèle finement les feuilles sans les broyer.
3. Fais chauffer une grande poêle en fonte ou en acier à feu vif avec la graisse de canard, jusqu'à ce qu'elle soit fluide et commence à miroiter.
4. Dépose les gésiers dans la poêle bien chaude en les espaçant sans les entasser. Laisse-les dorer sans les remuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien croustillants et dorés.
5. Retourne les morceaux avec une spatule et poursuis la cuisson pendant 3 minutes à feu moyen-vif pour colorer uniformément l'autre face et chauffer la chair à cœur.
6. Baisse sur feu doux, ajoute l'ail haché et le persil plat ciselé. Fais sauter vivement le tout pendant 45 à 60 secondes en remuant en continu, juste le temps que le parfum de l'ail s'épanouisse sans prendre de coloration.
7. Verse le vinaigre de vin rouge vieux sur le fond de la poêle bien chaude pour déglacer. Frotte immédiatement le fond avec une spatule en bois pendant 30 secondes pour décoller tous les sucs caramélisés et laquer les gésiers.
8. Retire la poêle du feu, assaisonne avec le poivre noir du moulin, goûte un morceau pour vérifier le niveau de sel avant d'ajouter une éventuelle pincée de fleur de sel de Guérande, puis dresse sans attendre dans un plat bien chaud.

Nutrition

Par portion

Énergie

298.5 kcal

Protéines

46.7 g

Glucides

1.11 g

Lipides

10.43 g

Fibres

0.18 g

Calcium

15.73 mg

Fer

14.19 mg

Magnésium

31.27 mg