Aiguillette baronne de bœuf rôtie au four et son jus corsé

Étapes

1. Sors l'aiguillette baronne du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour qu'elle s'acclimate à température ambiante.
2. Préchauffe ton four à 210 °C en chaleur tournante.
3. Épluche les échalotes et coupe-les en deux dans le sens de la longueur, puis écrase les gousses d'ail d'un coup sec du plat de la main sans ôter leur peau.
4. Assaisonne la pièce de viande sur chaque face avec le gros sel et le poivre noir en frottant légèrement la surface.
5. Fais chauffer l'huile de tournesol dans une cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien fumante, puis saisis le rôti pendant 6 à 8 minutes en le retournant sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et caramélisée.
6. Transfère le rôti dans un plat de cuisson adapté, dispose les échalotes coupées, les gousses d'ail en chemise, les brins de thym et les feuilles de laurier tout autour de la pièce.
7. Répartis le beurre coupé en parcelles sur le dessus du rôti.
8. Enfourne à 210 °C pendant 20 minutes (viser 50 à 52 °C à cœur à la sonde pour une cuisson saignante), en arrosant deux fois la pièce avec le beurre de cuisson fondu et les sucs.
9. Débarrasse le rôti sur une planche à découper, couvre-le lâchement d'une feuille de papier d'aluminium et laisse reposer la viande pendant 10 à 12 minutes (la température à cœur montera vers 54-55 °C) le temps de préparer le jus.
10. Pose le plat de cuisson directement sur plaque à feu moyen (environ 150 °C), verse le fond brun de veau liquide et gratte vigoureusement le fond à la cuillère en bois pendant 1 à 2 minutes pour dissoudre tous les sucs caramélisés.
11. Laisse réduire à feu moyen et petits bouillons pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le jus réduise d'un tiers, devienne sirupeux et nappe le dos d'une cuillère, puis filtre-le au chinois en pressant bien les aromates.
12. Retire la ficelle et la barde de l'aiguillette, puis tranche la viande délicatement en biseau perpendiculairement aux fibres.
13. Dresse les tranches sur un plat chaud, parsème la fleur de sel sur la viande et sers le jus fumant en saucière ou en cordon.