Aiguillette baronne de bœuf rôtie au four et son jus corsé

Ingrédients

• 1.4 kg Aiguillette baronne de bœuf bardée et ficelée
• 40 g Beurre doux de baratte à 82% de matière grasse
• 2 c.à.s Huile de tournesol classique
• 4 pièces Échalotes traditionnelles françaises
• 6 gousses Gousses d'ail rose
• 4 brins Brins de thym frais
• 2 feuilles Feuilles de laurier séché
• 25 cl Fond brun de veau liquide
• 1 c.à.c Gros sel de mer gris
• 0.5 c.à.c Poivre noir moulu
• 1 pincée Fleur de sel de Guérande

Préparation

1. Sors l'aiguillette baronne du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de commencer pour qu'elle s'acclimate à température ambiante.
2. Préchauffe ton four à deux cent dix degrés.
3. Épluche les échalotes et coupe-les en deux dans le sens de la longueur, puis écrase les gousses d'ail d'un coup sec du plat de la main sans ôter leur fine peau protectrice.
4. Assaisonne généreusement le rôti sur chaque face avec le gros sel et le poivre noir en frottant légèrement la surface.
5. Fais chauffer l'huile de tournesol dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse à feu vif, puis dépose le rôti et saisis-le sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée apparaisse partout.
6. Transfère le rôti dans un plat de cuisson en fonte ou en terre cuite, dispose les échalotes coupées, les gousses d'ail en chemise, les brins de thym et les feuilles de laurier tout autour de la pièce.
7. Répartis le beurre coupé en morceaux sur le dessus du rôti.
8. Enfourne et cuis jusqu'à ce que la viande soit laquée et que la chair offre une résistance élastique souple sous la pression du doigt pour un cœur bien saignant, en arrosant deux fois la pièce avec le beurre fondu et les sucs du plat.
9. Débarrasse le rôti sur une planche à découper, dépose une feuille de papier d'aluminium sur la viande sans trop la serrer et laisse reposer la pièce pendant la confection du jus.
10. Pose le plat de cuisson directement sur feu moyen sur la plaque, déglace avec le fond brun de veau liquide et frotte vigoureusement le fond du plat à la cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés.
11. Laisse réduire le jus à petits bouillons jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe le dos d'une cuillère, puis filtre-le à travers une passoire fine en pressant les aromates.
12. Retire la ficelle et la barde de l'aiguillette, puis tranche la viande délicatement en biseau, bien perpendiculairement aux fibres musculaires.
13. Dresse les tranches sur un plat chaud, ajoute la fleur de sel sur la viande et sers le jus fumant en saucière ou en cordon autour de la viande.

Nutrition

Par portion

Énergie

467.1 kcal

Protéines

56.87 g

Glucides

3.9 g

Lipides

24.92 g

Fibres

1.01 g

Calcium

42.85 mg

Fer

1.36 mg

Magnésium

24.61 mg